Parmi les cuisines familières, la plus « traditionnelle » a de fortes chances d’avoir moins de cinq siècles.
Ce qui voyage
La cuisine du Sichuan, en Chine, passe pour la plus piquante du monde. Elle brûle la bouche, et il semble qu’il en ait toujours été ainsi.
Or le piment vient d’Amérique. Il ne quitte ce continent qu’après 1492.
On peut suivre son arrivée en Chine presque année par année. Il est cité pour la première fois en 1591, par un dramaturge, Gao Lian, qui en fait une plante décorative et ne s’enthousiasme guère pour lui comme condiment ou comme remède.1
Il entre en cuisine bien plus tard, et pas par les grandes villes. Là, la cuisine raffinée le juge trop violent, trop rustique. C’est dans les provinces de l’intérieur, froides, humides et pauvres, qu’on l’adopte : au Hunan vers 1684, au Sichuan vers 1749.
Une raison parmi d’autres : le sel y coûtait cher, parce que l’État chinois en avait le monopole et le taxait. Un condiment que l’on fait pousser dans son jardin remplace un condiment qu’il faut acheter.2
La cuisine sichuanaise, dans la forme qu’on lui connaît, a donc moins de trois siècles.
Et chez nous, exactement de même
Il en va de même d’une assiette de pâtes à la tomate.
La tomate aussi vient d’Amérique. Elle arrive en Europe au XVIᵉ siècle (les années 1500 à 1599) et, longtemps, on s’en méfie : elle ressemble à des plantes vénéneuses. On la cultive surtout par curiosité ; quelques-uns la mangent déjà, frite comme l’aubergine.3
La première recette de sauce tomate qu’on ait conservée date de 1692. Elle est écrite à Naples par un certain Antonio Latini, et elle accompagne de la viande bouillie. Pas des pâtes.4
Il faudra encore un siècle pour que quelqu’un pense à verser cette sauce sur des pâtes.5
Un détail mérite d’être savouré. Latini était l’intendant du premier ministre du vice-roi espagnol de Naples. Sa recette s’appelle « sauce tomate à l’espagnole ».
La pomme de terre a suivi le même chemin. Venue d’Amérique elle aussi, elle a longtemps été soupçonnée de donner la lèpre. On lit souvent qu’en 1748 le Parlement de Paris en aurait interdit la culture — mais les textes qui le disent ne citent pas l’arrêt lui-même, et il vaut mieux le tenir pour incertain.6
L’expérience est facile à faire, et instructive. Une recherche sur cette date la fait apparaître dans de nombreux textes, souvent avec la lèpre comme motif. Reste à voir si l’un d’eux cite l’arrêt lui-même.7
Un détail que tout le monde répète et que personne ne montre : c’est exactement le signal qui doit alerter.
Trois origines inventées, et datables
Une cuisine se donne volontiers une origine. Il arrive qu’on puisse dater le jour où cette origine a été fabriquée.
« Marco Polo a rapporté les pâtes de Chine. » L’histoire naît à la fin des années 1920, dans une revue professionnelle des fabricants de pâtes américains. On y raconte, sur le mode de la fiction, qu’un marin de Marco Polo — nommé Spaghetti — aurait vu une jeune femme préparer des nouilles. Une dizaine d’années plus tard, un film reprend la scène.8
Or on mangeait déjà des pâtes en Sicile. En 1154, un géographe décrit, près de Palerme, une fabrique de pâtes sèches exportées dans une grande partie de la Méditerranée. Marco Polo rentre de Chine en 1295, cent quarante ans plus tard.9
« La pizza Margherita a été créée en 1889 pour la reine. » Toute la preuve tient dans une lettre de remerciement accrochée au mur d’une pizzeria de Naples. Un historien l’examine en trois gestes.10
La lire. Elle dit seulement que les trois sortes de pizza préparées ont été trouvées délicieuses. Pas un mot sur la tomate, la mozzarella, le basilic, le drapeau, ni le nom Margherita. Même authentique, elle ne prouverait pas l’histoire.
La comparer. Le sceau ne correspond à aucun sceau officiel de l’époque — et il a été apposé au tampon de caoutchouc. La signature ne ressemble pas à celles du même fonctionnaire. Et les archives locales comme la gazette officielle du royaume ne gardent aucune trace de l’épisode ni de la lettre.11
Chercher à qui elle profite. Elle est adressée à « Raffaele Esposito Brandi ». Brandi était le nom de famille de son épouse, qu’un homme italien de ce temps n’aurait pas porté. Les neveux de celle-ci ont repris la pizzeria en 1932 et l’ont appelée « Brandi ».12
Reste un dernier détail, le plus savoureux. Ce faux a lui-même été refalsifié. Une autre version de la lettre circule — la même, mais sans le nom « Brandi » —, apparue dans une pizzeria parisienne tenue par un parent éloigné d’Esposito.13
Quand un document rapporte, on le copie. Quand on le copie, on l’arrange.
« Parmentier a fait garder son champ de pommes de terre pour qu’on ait envie de les voler. » On la trouve en 1814, peu après la mort de Parmentier, dans une biographie écrite par son ami Julien-Joseph Virey. Un indice achève de la fragiliser : une ruse semblable est racontée du roi de Prusse. Quand une même histoire se raconte de deux personnages dans deux pays, ce n’est plus un souvenir.14
Trois récits, trois dates d’invention : 1814, 1929, 1932. Aucun n’est plus italien ou plus français que l’autre.
Cuisiner, et pourquoi
Aucune société humaine ne mange sa nourriture telle qu’elle la trouve. Toutes la transforment, et elles le font pour quatre raisons, dont une seule concerne le plaisir.
- Rendre mangeable. Beaucoup d’aliments sont indigestes, durs ou toxiques à l’état brut. La cuisson ramollit les fibres, détruit certains poisons, et rend accessibles des nutriments que le corps ne pourrait pas extraire autrement. La cuisson est de la digestion faite à l’avance, hors du corps.
- Conserver. Un aliment se dégrade parce que des micro-organismes s’y installent. Les priver de ce dont ils ont besoin les arrête : sécher retire l’eau, saler la rend indisponible, fumer ajoute des composés qui les tuent, refroidir les ralentit, et sucrer ou acidifier rend le milieu invivable pour la plupart.
- Rendre sûr. La chaleur détruit une grande partie de ce qui rend malade. C’est la fonction la plus discrète et la plus vitale.
- Rendre bon. Le goût vient en dernier dans cette liste, mais c’est lui qui décide de ce qu’on mange vraiment.
Le goût combine cinq saveurs perçues par la langue — sucré, salé, acide, amer et umami — avec les odeurs, la température et la texture. Une grande partie de ce qu’on appelle le goût passe en réalité par le nez — on cite souvent des pourcentages précis, mais sans preuve à l’appui ; la plupart des chercheurs s’accordent sur le rôle dominant de l’odorat. Il ne s’agit pas de l’odeur perçue en approchant l’assiette, mais de celle qui remonte de l’arrière de la bouche vers le nez pendant qu’on mâche. C’est pourquoi tout paraît fade quand on est enrhumé, et pourquoi se boucher le nez permet d’avaler un remède amer.15
La langue, elle, ne distingue que les cinq saveurs. La différence entre une fraise et une framboise ne vient pas d’elle : elle vient du nez.
Ces quatre raisons ne se séparent pas dans la pratique. Fumer un poisson le conserve, le rend sûr et lui donne son goût — d’un seul geste. C’est précisément ce qui rend l’histoire de la cuisine difficile à écrire : on ne sait pas toujours laquelle des quatre raisons a fait naître une technique, ni si ceux qui l’employaient le savaient eux-mêmes.
Ce qui se transforme
Cuisiner ne sert pas seulement à rendre bon. Cela sert souvent à rendre mangeable.
En Mésoamérique, on ne fait pas cuire le maïs dans l’eau simple. On le cuit et on le trempe dans de l’eau de chaux. Le grain perd son enveloppe, et surtout il libère une vitamine qui, sinon, reste enfermée et inutilisable par le corps.16
Personne ne le savait en ces termes. La vitamine n’a été identifiée qu’au XXᵉ siècle (les années 1900 à 1999). Pendant trois mille ans, des gens ont accompli le bon geste sans pouvoir l’expliquer.
Il en va de même de la fermentation. Fermenter n’est pas laisser pourrir : c’est installer volontairement des micro-organismes utiles, qui occupent la place et empêchent les autres de s’installer. Le pain, le fromage, le kimchi, l’injera, le miso, les sauces de poisson : un seul principe, des milliers d’usages.
Là encore, on l’a pratiquée pendant des millénaires sans savoir pourquoi.
Quand on l’a enfin comprise, cela ne s’est pas fait simplement. Vers 1835, trois chercheurs — un Français, deux Allemands — regardent la levure au microscope et concluent tous les trois la même chose : c’est un être vivant, et c’est lui qui produit la fermentation.17
Les plus grands chimistes de l’époque se moquent d’eux. Deux d’entre eux publient même un texte pour rire, où les levures sont décrites comme de minuscules animaux en forme d’alambic.18
Il faudra vingt ans, et les travaux de Louis Pasteur, pour que l’idée soit acceptée. Il faut retenir les deux : ceux qui ont vu les premiers, et celui qui a fait admettre. Ce ne sont pas les mêmes.
Et une erreur dont personne ne tirait profit
Une carte de la langue est souvent présentée : le sucré sur la pointe, le salé et l’acide sur les côtés, l’amer au fond. Elle est fausse. Toutes les zones de la langue perçoivent tous les goûts.
Elle vient d’un dessin publié en 1942 par un professeur de Harvard, à partir de mesures faites en 1901 et publiées sans échelle. Il les a mal lues, et son manuel faisait autorité. En 1974, la chercheuse Virginia Collings a refait l’expérience et publié la correction. Elle a plus de cinquante ans, et la fausse carte figure encore dans des livres de classe.19
Ici, personne n’y gagnait rien : pas de vendeur, pas de pays à glorifier, seulement un livre que l’on croyait sur parole. Le cas se rapproche de celui des trois chercheurs qui avaient raison sur les levures et qu’on a moqués vingt ans durant. L’autorité ne rend pas vrai. Elle ne rend pas faux non plus. Elle décide seulement de ce qu’on écoute.
Mesurer ce qu’il y a dedans
Elsie Widdowson est chimiste. En 1933, dans les cuisines d’un hôpital de Londres, elle aborde un chercheur nommé Robert McCance pour lui dire qu’il emploie une mauvaise méthode pour mesurer le sucre des pommes. Ils travailleront ensemble soixante ans.20
En 1940, ils publient un livre qui donne, pour la plupart des aliments courants en Grande-Bretagne, ce qu’ils contiennent — et ce qu’ils contiennent encore après cuisson, ce que personne n’avait fait. Presque toutes les tables nutritionnelles du monde en descendent.21
Puis la guerre restreint les approvisionnements, et le gouvernement britannique doit rationner. Widdowson et McCance conçoivent un régime à partir de ce qui reste disponible : du pain, du chou, des pommes de terre. Ils font ensuite une chose inhabituelle : ils le suivent eux-mêmes pendant trois mois, puis partent marcher et grimper dans les montagnes du nord de l’Angleterre, en plein hiver, pour vérifier qu’on peut travailler dur en mangeant ainsi.22
Leur conclusion a changé la politique du pays : le pain et les légumes sont restés hors rationnement, pour que ceux qui accomplissent un travail pénible aient assez d’énergie. Leurs essais ont aussi conduit à ajouter du calcium à tout le pain britannique, ce qu’on fait encore aujourd’hui.
Ce qui se perd
Le maïs a fait le tour du monde. La technique de l’eau de chaux, elle, n’a pas voyagé avec lui.
Là où on l’a adopté comme aliment de base sans la connaître — en Europe d’abord, puis aux États-Unis —, des épidémies sont apparues : la pellagre, une maladie de carence, avec ses plaies, sa fatigue et ses troubles.23
Une cuisine n’est donc pas un décor. C’est une technique, et on peut en perdre la moitié en chemin.
Ce qu’on ne sait pas
Presque toutes les sociétés ont des règles sur ce qui se mange et ce qui ne se mange pas. Certaines sont religieuses, d’autres non.
La nôtre aussi, d’ailleurs. Il y a des animaux qu’on mange ailleurs et qu’on ne mange pas en France, sans qu’aucune loi ne l’interdise. Ces règles passent inaperçues parce qu’elles sont familières.
D’où viennent-elles ? On lit souvent une explication : ce serait par hygiène, la viande se gâtant vite autrefois.
Les spécialistes ne la retiennent pas. D’abord parce qu’on ne savait rien des microbes à l’époque où ces règles ont été fixées. Ensuite parce qu’elle n’explique pas pourquoi tel animal est interdit et tel autre non, sans rapport avec le danger.
Une anthropologue anglaise, Mary Douglas, a proposé en 1966 une autre idée : les animaux écartés seraient ceux qui ne rentrent pas nettement dans les catégories du monde telles que ces sociétés le pensent. Sa formule est restée : la saleté, c’est ce qui n’est pas à sa place.24
Son explication est discutée elle aussi, et elle en a reconnu les faiblesses.
Nous ne savons donc pas. C’est une réponse honnête.
Ce qui manque
Dans l’histoire globale de la nourriture, il n’y a pas seulement ce qui circule : il y a aussi ce qui fait défaut.
Cinq organisations des Nations unies publient chaque année un rapport commun sur la faim dans le monde. Au milieu des années 2020, le nombre annoncé est de l’ordre de six cent cinquante millions de personnes, soit un peu moins de huit sur cent. Il baisse lentement à l’échelle de la planète — mais il augmente en Afrique et en Asie occidentale, et en Afrique il touche désormais plus d’une personne sur cinq.25
Ce chiffre mérite qu’on s’y arrête, car il enseigne quelque chose sur les chiffres eux-mêmes.
D’abord, ce n’est pas un nombre exact : c’est le milieu d’une fourchette. Pour l’année 2024, le rapport a titré sur « 673 millions ». Mais le corps du texte indique : entre 638 et 720 millions. Quatre-vingt-deux millions de personnes d’écart entre les deux bornes — et le nombre qu’on retient est simplement celui du milieu.26
Ensuite, il change après coup. Une même année est donnée à 8,2 % de la population mondiale dans un rapport, puis à 8,1 % dans le suivant : les estimations sont révisées quand de nouvelles données arrivent. Le rapport signale lui-même que le progrès mondial récent s’explique en partie par de nouvelles données venues d’Inde.27
Ce n’est pas un défaut. C’est ainsi qu’on mesure quelque chose d’aussi vaste. Mais il vaut mieux le savoir avant de retenir un nombre.
Note 1
The first written record of chili in China dates from 1591—and it isn’t exactly a rave review. Gao Lian, a playwright who lived near what is now Shanghai, wasn’t “all that excited about it as a condiment or a medicine,” Dott says of his account. Instead, he used it as a decorative plant.
La première mention écrite du piment en Chine date de 1591 — et ce n’est pas vraiment un éloge. Gao Lian, un dramaturge qui vivait près de l’actuelle Shanghai, n’était « pas très emballé par la plante comme condiment ni comme remède », dit Dott de son récit. Il en faisait plutôt une plante décorative.
Blakemore, Erin, « The surprising story of how chili crisp took over the world », National Geographic, 12 avril 2024
The first written record of chili in China dates from 1591—and it isn’t exactly a rave review. Gao Lian, a playwright who lived near what is now Shanghai, wasn’t “all that excited about it as a condiment or a medicine,” Dott says of his account. Instead, he used it as a decorative plant.
La première mention écrite du piment en Chine date de 1591 — et ce n’est pas vraiment un éloge. Gao Lian, un dramaturge qui vivait près de l’actuelle Shanghai, n’était « pas très emballé par la plante comme condiment ni comme remède », dit Dott de son récit. Il en faisait plutôt une plante décorative.
Blakemore, Erin, « The surprising story of how chili crisp took over the world », National Geographic, 12 avril 2024
Note 2
Dott proposes that it became more prevalent in certain regions due to lack of access to salt (inland) as well as climate: […] Salt too was not cheap, as its production and marketing were government controlled and taxed.
Dott avance qu’il s’est davantage répandu dans certaines régions faute d’accès au sel (à l’intérieur des terres) et en raison du climat : […] Le sel non plus n’était pas bon marché, car sa production et sa commercialisation étaient contrôlées et taxées par l’État.
Yee, Kristen, « “The Chile Pepper in China: A Cultural Biography” by Brian Dott », Asian Review of Books, 11 mai 2020
Note 3
Soon after the Spanish conquest of the Americas, the first tomatoes were presented as curiosities to the European elite and drew the attention of sixteenth-century Italian naturalists. […] In 1544, the Italian physician and botanist Pietro Andrea Matthioli (1501–1578) was the first person to mention the tomato in Europe […]
Peu après la conquête espagnole des Amériques, les premières tomates furent présentées comme des curiosités à l’élite européenne et attirèrent l’attention des naturalistes italiens du XVIᵉ siècle. […] En 1544, le médecin et botaniste italien Pietro Andrea Matthioli (1501-1578) fut le premier à mentionner la tomate en Europe […]
van Andel, Tinde, Vos, Rutger A., Michels, Ewout et Stefanaki, Anastasia, « Sixteenth-century tomatoes in Europe: who saw them, what they looked like, and where they came from », PeerJ, vol. 10, e12790, 2022
It is well known that it took a long while for Italy to adopt the tomato as its national vegetable-like fruit. The tomato belongs to the nightshade family, along with a number of poisonous plants, not to mention tobacco, and its smell on the vine is not always reassuring.
On sait bien qu’il a fallu longtemps à l’Italie pour adopter la tomate comme son fruit-légume national. La tomate appartient à la famille des solanacées, aux côtés d’un certain nombre de plantes vénéneuses, sans parler du tabac, et son odeur sur pied n’est pas toujours rassurante.
Appelbaum, Robert, « Pomodoro! A History of the Tomato in Italy » (compte rendu de l’ouvrage de David Gentilcore), Times Higher Education, 7 octobre 2010
When it arrived on the scene in Italy, it was strictly a curiosity for those who studied plants […] When people ate tomatoes, it was as a novelty.
Quand elle fit son apparition en Italie, ce n’était qu’une curiosité pour ceux qui étudiaient les plantes […] Quand on mangeait des tomates, c’était par goût de la nouveauté.
History News Network, « Red Menace: David Gentilcore Talks the Tasty History of the Tomato », 15 août 2010 (repris du Boston Globe)
Another species [of eggplant, Solanum melongena L.] has been brought to Italy in our time, […] which is eaten in the same manner [as the eggplant: fried in oil with salt and pepper, like mushrooms]
Une autre espèce [d’aubergine, Solanum melongena L.] a été apportée en Italie de notre temps, […] qui se mange de la même manière [que l’aubergine : frite dans l’huile avec du sel et du poivre, comme les champignons]
van Andel, Tinde, Vos, Rutger A., Michels, Ewout et Stefanaki, Anastasia, « Sixteenth-century tomatoes in Europe: who saw them, what they looked like, and where they came from », PeerJ, vol. 10, e12790, 2022
Note 4
salsa di pomodoro alla spagnuola
sauce tomate à l’espagnole
Latini, Antonio, Lo scalco alla moderna, Naples, 1692-1694
Note 5
In the 19th century, with the south and especially Naples again leading the way, comes pasta al pomodoro, along with the pizza Margherita.
Au XIXᵉ siècle, le Sud, et surtout Naples, de nouveau en tête, voit venir les pâtes à la tomate, ainsi que la pizza Margherita.
Appelbaum, Robert, « Pomodoro! A History of the Tomato in Italy » (compte rendu de l’ouvrage de David Gentilcore), Times Higher Education, 7 octobre 2010
Note 6
où sa culture est interdite depuis 1748 par un arrêt du parlement de Paris.
Académie nationale de médecine, « Antoine Parmentier (1737-1813), pharmacien, agronome, nutritionniste et hygiéniste », s. d.
Note 7
and in 1748 growing potatoes was banned by parliament as they were thought to spread disease, especially leprosy.
et en 1748, la culture de la pomme de terre fut interdite par le parlement, car on pensait qu’elle propageait des maladies, en particulier la lèpre.
The Connexion, « Potatoes were banned due to leprosy fears », 19 juillet 2018
Note 8
The legend that noodles were brought to Italy by Marco Polo (1254–1324) is utterly spurious. The story was probably invented by the Macaroni National Manufacturers Association of America, and appeared in the late 1920s in their publication The Macaroni Journal.
La légende selon laquelle les nouilles auraient été rapportées en Italie par Marco Polo (1254-1324) est entièrement fausse. L’histoire a probablement été inventée par l’association nationale des fabricants de macaronis d’Amérique, et elle a paru à la fin des années 1920 dans sa publication, The Macaroni Journal.
Zancani, Diego, « Medieval Macaroni », Lapham’s Quarterly, 12 décembre 2019 (extrait de How We Fell in Love with Italian Food, Bodleian Library Publishing)
The legend that noodles were brought to Italy by Marco Polo (1254–1324) is utterly spurious. The story was probably invented by the Macaroni National Manufacturers Association of America, and appeared in the late 1920s in their publication The Macaroni Journal.
La légende selon laquelle les nouilles auraient été rapportées en Italie par Marco Polo (1254-1324) est entièrement fausse. L’histoire a probablement été inventée par l’association nationale des fabricants de macaronis d’Amérique, et elle a paru à la fin des années 1920 dans sa publication, The Macaroni Journal.
Zancani, Diego, « Medieval Macaroni », Lapham’s Quarterly, 12 décembre 2019 (extrait de How We Fell in Love with Italian Food, Bodleian Library Publishing)
Note 9
We know from Muhammad al-Idrisi, the Moroccan-born geographer of Roger II, Norman king of Sicily, of a factory for dried pasta near Palermo in Sicily, which exported it to most of the Mediterranean.
Nous savons par Muhammad al-Idrisi, le géographe d’origine marocaine de Roger II, roi normand de Sicile, qu’il existait près de Palerme, en Sicile, une fabrique de pâtes sèches qui les exportait dans la plus grande partie de la Méditerranée.
Zancani, Diego, « Medieval Macaroni », Lapham’s Quarterly, 12 décembre 2019 (extrait de How We Fell in Love with Italian Food, Bodleian Library Publishing)
The task of constructing the world map and producing the book was accomplished in the month of Shawwal 548 (January 1154).
La construction de la carte du monde et la rédaction du livre furent achevées au mois de chawwal 548 (janvier 1154).
Ahmad, S. Maqbul, « Cartography of al-Sharīf al-Idrīsī », dans Harley, J. B. et Woodward, David (dir.), The History of Cartography, vol. 2, livre 1, Cartography in the Traditional Islamic and South Asian Societies, University of Chicago Press, 1992, p. 156-174
Note 10
This article evaluates the creation myth of the pizza margherita as presented by those texts which presume to describe its history, as well as an alternative possibility for the story's genesis.
Cet article évalue le mythe de la création de la pizza margherita tel que le présentent les textes qui prétendent en retracer l’histoire, ainsi qu’une autre hypothèse sur la genèse de ce récit.
Nowak, Zachary, « Folklore, Fakelore, History: Invented Tradition and the Origins of the Pizza Margherita », Food, Culture & Society, vol. 17, n° 1, 2014, p. 103-124, accès payant
Note 11
Samples of Galli's handwriting have been compared to the signature of the letter sent to Esposito; they do not match.
Des échantillons de l’écriture de Galli ont été comparés à la signature de la lettre envoyée à Esposito : ils ne correspondent pas.
Phillips, Braden, « Pizza Margherita may be fit for a queen, but was it really named after one? », National Geographic, 14 avril 2022
the "seal" on the letter matches none of the historic official seals […] the royal seal was applied with a rubber stamp
le « sceau » de la lettre ne correspond à aucun des sceaux officiels historiques […] le sceau royal a été apposé avec un tampon en caoutchouc
Nowak, Zachary, « Folklore, Fakelore, History: Invented Tradition and the Origins of the Pizza Margherita », Food, Culture & Society, vol. 17, n° 1, 2014, p. 103-124
Local records reveal no contemporary reference to the Esposito pizzeria incident. The Gazette of the Kingdom of Italy, which published royal news, has no mention of the queen's visit or Galli's letter to Esposito.
Les archives locales ne révèlent aucune mention contemporaine de l’épisode de la pizzeria Esposito. La Gazette du royaume d’Italie, qui publiait les nouvelles royales, ne mentionne ni la visite de la reine ni la lettre de Galli à Esposito.
Phillips, Braden, « Pizza Margherita may be fit for a queen, but was it really named after one? », National Geographic, 14 avril 2022
Note 12
A possible clue lies in the name of the letter's recipient: Raffaele Esposito Brandi. […] Raffaele Esposito's wife, Maria Giovanna, had the maiden name of Brandi. […] Giovanni and Pasquale Brandi, Maria's nephews who took over the pizzeria in 1932.
Un indice possible tient au nom du destinataire de la lettre : Raffaele Esposito Brandi. […] L’épouse de Raffaele Esposito, Maria Giovanna, avait pour nom de jeune fille Brandi. […] Giovanni et Pasquale Brandi, les neveux de Maria, qui reprirent la pizzeria en 1932.
Phillips, Braden, « Pizza Margherita may be fit for a queen, but was it really named after one? », National Geographic, 14 avril 2022
Note 13
Interestingly, this forgery was later forged: Benincasa reproduces another version of the letter (which does not have the name "Brandi"), apparently found in a Parisian pizzeria opened by a distant relative of Esposito.
Fait curieux, ce faux a ensuite été lui-même falsifié : Benincasa reproduit une autre version de la lettre (qui ne porte pas le nom « Brandi »), retrouvée semble-t-il dans une pizzeria parisienne ouverte par un parent éloigné d’Esposito.
Nowak, Zachary, « Folklore, Fakelore, History: Invented Tradition and the Origins of the Pizza Margherita », Food, Culture & Society, vol. 17, n° 1, 2014, p. 103-124
Note 14
As Parmentier's collaborator Julien-Joseph Virey recounted in a posthumous biography of his friend and colleague, when these plants matured: […] Parmentier arranged for gendarmes to guard it – but only during the day. […] Nearly identical ruses were, allegedly, required to vanquish public opinion elsewhere in Europe.
Comme le raconta Julien-Joseph Virey, collaborateur de Parmentier, dans une biographie posthume de son ami et collègue, quand ces plantes furent mûres : […] Parmentier fit garder le champ par des gendarmes, mais seulement le jour. […] Des ruses presque identiques auraient été nécessaires pour vaincre l’opinion publique ailleurs en Europe.
Earle, Rebecca, Feeding the People: The Politics of the Potato, Cambridge University Press, 2020, chap. 2 « Enlightened Potatoes », p. 52-78
Cependant celle des Sablons arrive à sa maturité. Parmentier obtient du lieutenant de police que des gendarmes en feront la garde pendant le jour seulement. C'était dans l'intention d'en faire voler pendant la nuit; le peuple n’y fit faute.
Virey, Julien-Joseph, De la vie et des ouvrages d’Antoine Augustin Parmentier, Paris, impr. D. Colas, 1814, 21 p.
Der König, der sich mit der Psychologie offensichtlich gut auskannte, hat mit Schisslaweng noch einen Kniff eingesetzt: die königlichen Kartoffelanbauflächen sollten von Soldaten bewacht werden.
Le roi, qui s’y connaissait manifestement en psychologie, usa avec habileté d’un autre stratagème : les champs royaux de pommes de terre devaient être gardés par des soldats.
Gontarczyk-Krampe, Beata, « Kolumne „Aus der Zeit“: Von Weihnachtsbäumen und Erdbirnen », Der Tagesspiegel, 27 décembre 2022
Note 15
Anyone whose enjoyment of food has been blunted by a bad cold knows that a good part of taste involves the sense of smell. Our taste buds distinguish five elemental sensations—sweet, sour, salty, savory and bitter—but food’s flavor arises from pleasant odors that enter our nasal passages through the back of the mouth.
Quiconque a vu son plaisir de manger émoussé par un gros rhume sait qu’une bonne part du goût fait appel à l’odorat. Nos papilles distinguent cinq sensations élémentaires — sucré, acide, salé, savoureux et amer —, mais la saveur des aliments naît d’odeurs agréables qui pénètrent dans nos fosses nasales par l’arrière de la bouche.
Yale School of Medicine, « When it comes to taste, the nose knows », Medicine@Yale, s. d.
It is frequently asserted that somewhere between 75 and 95 % of what we commonly think of as taste actually comes from the sense of smell. However, empirical evidence in support of such a precise-sounding quantitative claim is rarely, if ever, cited. […] most researchers would appear to agree that olfaction plays a “dominant” role in the tasting of food.
On affirme souvent que 75 à 95 % de ce que nous appelons couramment le goût vient en réalité de l’odorat. Pourtant, les preuves empiriques d’une affirmation chiffrée d’apparence aussi précise sont rarement, voire jamais, citées. […] la plupart des chercheurs semblent s’accorder sur le rôle « dominant » de l’odorat dans la dégustation des aliments.
Spence, Charles, « Just how much of what we taste derives from the sense of smell? », Flavour, vol. 4, art. 30, 2015
Odor molecules also reach the olfactory receptor cells via the retronasal route, from the back of the oral cavity through the nasopharynx into the back of the nasal cavity. Although the orthonasal route is the one usually used to test for smell perception, the retronasal route is the main source of the smells we perceive from foods and liquids within our mouths.
Les molécules odorantes atteignent aussi les cellules réceptrices olfactives par la voie rétronasale, de l’arrière de la cavité buccale, par le nasopharynx, jusqu’à l’arrière de la cavité nasale. Si la voie orthonasale est celle que l’on utilise d’ordinaire pour tester la perception des odeurs, la voie rétronasale est la principale source des odeurs que nous percevons des aliments et des liquides présents dans notre bouche.
Shepherd, Gordon M., « The Human Sense of Smell: Are We Better Than We Think? », PLoS Biology, vol. 2, n° 5, e146, 2004
Note 16
In maize, niacin is present in covalently bound complexes with small peptides and carbohydrates and is therefore unavailable when eaten. […] It has long been a tradition in Central America to soak maize in lime-water prior to the preparation of tortillas. […] This practice effectively liberates the bound niacin
Organisation mondiale de la santé, Pellagra and its prevention and control in major emergencies, WHO/NHD/00.10, OMS, 2000
Note 17
the independent proposals by a French physical engineer, Charles Cagniard-Latour [24], a medically-trained German investigator, Theodor Schwann [25], and a German pharmacist, Friedrich Kützing, that these microscopic unicellular organisms nourish themselves by the sugar that they ferment.
Dixon, Thomas A. et Pretorius, Isak S., « Drawing on the Past to Shape the Future of Synthetic Yeast Research », International Journal of Molecular Sciences, vol. 21, n° 19, 7156, 2020
No less than three observers hit almost simultaneously upon the secret of fermentation and declared that yeast was a living organism. […] Cagniard-Latour […] who made a number of communications to the Academy and to the Société Philomatique in 1835–6, […] The observations upon which this memoir was based were almost exclusively microscopical.
Pas moins de trois observateurs percèrent presque en même temps le secret de la fermentation et déclarèrent que la levure était un organisme vivant. […] Cagniard-Latour […], qui fit plusieurs communications à l’Académie et à la Société philomathique en 1835-1836, […] Les observations sur lesquelles reposait ce mémoire étaient presque exclusivement microscopiques.
Harden, Arthur, Alcoholic Fermentation, 2ᵉ éd., Londres, Longmans, Green and Co., coll. « Monographs on Biochemistry », 1914
Note 18
To the scorn of Berzelius was soon added the sarcasm of Wöhler and Liebig […] Wöhler prepared an elaborate skit on the subject, which he sent to Liebig, to whom it appealed so strongly that he added some touches of his own and published it […] consisting of eggs which developed into minute animals, shaped like a distilling apparatus
Harden, Arthur, Alcoholic Fermentation, 2ᵉ éd., Londres, Longmans, Green and Co., coll. « Monographs on Biochemistry », 1914
Note 19
The results showed greater differences between loci than previously reported. Contrary to older data, the threshold for bitter was found to be lower for the fungiform papillae at the front of the tongue and for the soft palate than for the vallate papillae.
Les résultats ont montré entre les zones des différences plus grandes que celles rapportées auparavant. Contrairement aux données plus anciennes, le seuil de l’amer s’est révélé plus bas pour les papilles fongiformes de l’avant de la langue et pour le voile du palais que pour les papilles caliciformes.
Collings, Virginia B., « Human Taste Response as a Function of Locus of Stimulation on the Tongue and Soft Palate », Perception & Psychophysics, vol. 16, n° 1, 1974, p. 169-174
Note 20
The turning point in her life came when, at the end of her PhD analysing apples for different carbohydrates, she decided to go to King's College Hospital to learn about large-scale cooking before starting a dietetics course. […] A trip to the kitchens brought her into contact with Robert McCance [Munk’s Roll, Vol.IX, p.327], who was analysing plant foods for carbohydrate to plan diabetic diets. In an inauspicious start, she had the cheek to tell him that he was using the wrong methods to determine the sugar content of apples! But no matter, this led to a scientific partnership that was to last 60 years.
Le tournant de sa vie survint lorsque, à la fin de sa thèse consacrée aux différents glucides des pommes, elle décida d’aller à King’s College Hospital pour apprendre la cuisine à grande échelle avant de suivre une formation de diététicienne. […] Une visite aux cuisines la mit en contact avec Robert McCance, qui analysait les glucides des aliments végétaux pour établir des régimes pour diabétiques. Début peu prometteur : elle eut l’audace de lui dire qu’il employait de mauvaises méthodes pour déterminer la teneur en sucre des pommes ! Peu importe : il en naquit une collaboration scientifique qui allait durer 60 ans.
Ashwell, Margaret, « Elsie May Widdowson », Munk’s Roll, vol. XII, Royal College of Physicians
Note 21
By 1939, when the first edition of these tables was published, this systematised analytical procedure had been applied by Dr. McCance and his colleagues to most of the foods commonly eaten in Great Britain. The method of approach had been somewhat different from that of previous workers in the same field; for the foods had been analysed, not only in the raw state, but also as prepared for the table, and studies had been made of the losses introduced by cooking.
En 1939, quand parut la première édition de ces tables, cette méthode d’analyse systématique avait été appliquée par le Dr McCance et ses collègues à la plupart des aliments couramment consommés en Grande-Bretagne. La démarche différait quelque peu de celle des chercheurs qui les avaient précédés dans ce domaine : car les aliments avaient été analysés non seulement à l’état cru, mais aussi tels qu’ils sont préparés pour la table, et l’on avait étudié les pertes dues à la cuisson.
McCance, Robert A. et Widdowson, Elsie M., The Chemical Composition of Foods, 2ᵉ éd. révisée, Brooklyn, Chemical Publishing Co., 1947 (réimpression autorisée de l’édition britannique du HMSO)
In 1940 their findings were published as Chemical composition of foods, the first of now regularly produced Standard Food Composition publications.
En 1940, leurs résultats furent publiés sous le titre Chemical composition of foods, la première des publications de référence sur la composition des aliments, désormais éditées régulièrement.
Wellcome Collection, « McCance, Robert Alexander (1898-1993), and Widdowson, Elsie May (1908-2000) », notice de fonds d’archives
Note 22
To show they could, McCance, Widdowson and several colleagues followed the diet to the letter for three months. […] Immediately after Christmas 1939, they set out for the Lake District. They hiked energetically across the fells for 10 days with little to eat but bread. […] The results proved clear cut: brown bread did reduce calcium absorption. As a result, every British loaf to this day is fortified with calcium carbonate.
Pour montrer que c’était possible, McCance, Widdowson et plusieurs collègues suivirent le régime à la lettre pendant trois mois. […] Juste après Noël 1939, ils partirent pour le Lake District. Ils parcoururent énergiquement les collines pendant 10 jours avec presque rien d’autre à manger que du pain. […] Les résultats furent nets : le pain complet réduisait bien l’absorption du calcium. C’est pourquoi, aujourd’hui encore, chaque pain britannique est enrichi en carbonate de calcium.
Ashwell, Margaret, « Elsie May Widdowson », Munk’s Roll, vol. XII, Royal College of Physicians
Note 23
To live in the American South in the early 1900s, you would have had to survive an uncontrolled epidemic known for its fatal consequences. The disease, pellagra, had been a worldwide scourge for about two centuries, with no known treatment. […] Goldberger had determined that pellagra was caused by a deficiency of unknown nutrients, rather than by infectious organisms.
Pour vivre dans le Sud des États-Unis au début des années 1900, il fallait survivre à une épidémie incontrôlée, connue pour ses suites mortelles. Cette maladie, la pellagre, était un fléau mondial depuis environ deux siècles, sans traitement connu. […] Goldberger avait établi que la pellagre était causée par une carence en nutriments inconnus, et non par des organismes infectieux.
Margolin, Gordon, « From the Annals of NIH History: Dr. Joseph Goldberger and Pellagra: A Fearsome Disease Tamed », The NIH Catalyst, vol. 27, n° 6, novembre-décembre 2019
Note 24
Purity and Danger, a book exploring the concepts of pollution and taboo in societies around the world, made its author Mary Douglas one of Britain's most celebrated anthropologists. […] In 1966, Mary Douglas published Purity and Danger, which remains her best-known book.
Purity and Danger, livre qui explore les notions de souillure et de tabou dans les sociétés du monde entier, a fait de son autrice, Mary Douglas, l’une des anthropologues les plus célèbres de Grande-Bretagne. […] En 1966, Mary Douglas publia Purity and Danger, qui reste son livre le plus connu.
British Academy, « Great Thinkers: Richard Fardon FBA on Mary Douglas FBA », 1ᵉʳ juillet 2019
She began her biblical adventures in 1966 with "The Abominations of Leviticus," […] which remains her best-known and most frequently anthologized essay. In it she recast the study of biblical ritual into a new key – focusing on the anomalies ("dirt is matter out of place") that illuminate the conceptual categories at the heart of ancient Israel's religious and cosmological vision.
Elle commença ses aventures bibliques en 1966 avec « The Abominations of Leviticus », […] qui reste son essai le plus connu et le plus souvent repris en anthologie. Elle y transposait l’étude du rituel biblique dans un registre nouveau, en s’attachant aux anomalies (« la saleté, c’est ce qui n’est pas à sa place ») qui éclairent les catégories conceptuelles au cœur de la vision religieuse et cosmologique de l’Israël ancien.
Hendel, Ronald et Olyan, Saul M., « Beyond Purity and Danger: Mary Douglas and the Hebrew Bible », The Journal of Hebrew Scriptures, vol. 8, art. 7, 2008
Note 25
Every year, this most intensely scrutinized of FAO's reports presents the headline number of undernourished people […] SOFI is jointly produced with fellow UN agencies IFAD, UNICEF, WFP and WHO.
Chaque année, ce rapport de la FAO, le plus attentivement scruté de tous, présente le chiffre phare des personnes sous-alimentées […] Le SOFI est produit conjointement avec les autres agences des Nations unies FIDA, UNICEF, PAM et OMS.
FAO, FIDA, UNICEF, PAM et OMS, L’État de la sécurité alimentaire et de la nutrition dans le monde, rapport annuel, Rome
Unfortunately, this positive trend contrasts with the continuing rise in hunger in most subregions of Africa and in Western Asia (Figure 2.2). […] The PoU in Africa surpassed 20 percent in 2024.
Malheureusement, cette tendance positive contraste avec la hausse continue de la faim dans la plupart des sous-régions d’Afrique et en Asie occidentale (figure 2.2). […] La prévalence de la sous-alimentation en Afrique a dépassé 20 % en 2024.
FAO, FIDA, UNICEF, PAM et OMS, L’État de la sécurité alimentaire et de la nutrition dans le monde, rapport annuel, Rome
Note 26
It is estimated that between 638 and 720 million people (7.8 to 8.8 percent of the global population) faced hunger in 2024. Considering the point estimate (673 million)
On estime qu’entre 638 et 720 millions de personnes (7,8 à 8,8 % de la population mondiale) ont souffert de la faim en 2024. Si l’on considère l’estimation ponctuelle (673 millions)
FAO, FIDA, UNICEF, PAM et OMS, L’État de la sécurité alimentaire et de la nutrition dans le monde, rapport annuel, Rome
Note 27
An estimated 8.2 percent of the global population, or about 673 million people, experienced hunger in 2024
Selon les estimations, 8,2 % de la population mondiale, soit environ 673 millions de personnes, ont souffert de la faim en 2024
FAO, FIDA, UNICEF, PAM et OMS, L’État de la sécurité alimentaire et de la nutrition dans le monde, rapport annuel, Rome
7.8 per cent of the global population faced hunger in 2025, down from 8.1 per cent in 2024
7,8 % de la population mondiale ont souffert de la faim en 2025, contre 8,1 % en 2024
FAO, FIDA, UNICEF, PAM et OMS, L’État de la sécurité alimentaire et de la nutrition dans le monde, rapport annuel, Rome
The progress seen at the global level is driven by notable improvement in South-eastern Asia, Southern Asia – which mainly reflects the impact of new data from India
Les progrès observés au niveau mondial tiennent à une nette amélioration en Asie du Sud-Est et en Asie du Sud, qui reflète surtout l’effet de nouvelles données venues d’Inde
FAO, FIDA, UNICEF, PAM et OMS, L’État de la sécurité alimentaire et de la nutrition dans le monde, rapport annuel, Rome
Notes et sources
- ↑
Passage Il est cité pour la première fois en 1591
The first written record of chili in China dates from 1591—and it isn’t exactly a rave review. Gao Lian, a playwright who lived near what is now Shanghai, wasn’t “all that excited about it as a condiment or a medicine,” Dott says of his account. Instead, he used it as a decorative plant.
Traduction de la rédaction La première mention écrite du piment en Chine date de 1591 — et ce n’est pas vraiment un éloge. Gao Lian, un dramaturge qui vivait près de l’actuelle Shanghai, n’était « pas très emballé par la plante comme condiment ni comme remède », dit Dott de son récit. Il en faisait plutôt une plante décorative.
Source Blakemore, Erin, « The surprising story of how chili crisp took over the world », National Geographic, 12 avril 2024, section « A spicy introduction », 2ᵉ paragraphe.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
Passage par un dramaturge, Gao Lian, qui en fait une plante décorative et ne s’enthousiasme guère pour lui comme condiment ou comme remède
The first written record of chili in China dates from 1591—and it isn’t exactly a rave review. Gao Lian, a playwright who lived near what is now Shanghai, wasn’t “all that excited about it as a condiment or a medicine,” Dott says of his account. Instead, he used it as a decorative plant.
Traduction de la rédaction La première mention écrite du piment en Chine date de 1591 — et ce n’est pas vraiment un éloge. Gao Lian, un dramaturge qui vivait près de l’actuelle Shanghai, n’était « pas très emballé par la plante comme condiment ni comme remède », dit Dott de son récit. Il en faisait plutôt une plante décorative.
Source Blakemore, Erin, « The surprising story of how chili crisp took over the world », National Geographic, 12 avril 2024, section « A spicy introduction », 2ᵉ paragraphe.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
- ↑
Passage le sel y coûtait cher, parce que l’État chinois en avait le monopole et le taxait
Dott proposes that it became more prevalent in certain regions due to lack of access to salt (inland) as well as climate: […] Salt too was not cheap, as its production and marketing were government controlled and taxed.
Traduction de la rédaction Dott avance qu’il s’est davantage répandu dans certaines régions faute d’accès au sel (à l’intérieur des terres) et en raison du climat : […] Le sel non plus n’était pas bon marché, car sa production et sa commercialisation étaient contrôlées et taxées par l’État.
Source Yee, Kristen, « “The Chile Pepper in China: A Cultural Biography” by Brian Dott », Asian Review of Books, 11 mai 2020, compte rendu en ligne, paragraphe sur le poivre du Sichuan et la diffusion régionale, puis la citation en retrait qui le suit (3ᵉ phrase).
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
- ↑
Passage Elle arrive en Europe au XVIᵉ siècle (les années 1500 à 1599)
Soon after the Spanish conquest of the Americas, the first tomatoes were presented as curiosities to the European elite and drew the attention of sixteenth-century Italian naturalists. […] In 1544, the Italian physician and botanist Pietro Andrea Matthioli (1501–1578) was the first person to mention the tomato in Europe […]
Traduction de la rédaction Peu après la conquête espagnole des Amériques, les premières tomates furent présentées comme des curiosités à l’élite européenne et attirèrent l’attention des naturalistes italiens du XVIᵉ siècle. […] En 1544, le médecin et botaniste italien Pietro Andrea Matthioli (1501-1578) fut le premier à mentionner la tomate en Europe […]
Source van Andel, Tinde, Vos, Rutger A., Michels, Ewout et Stefanaki, Anastasia, « Sixteenth-century tomatoes in Europe: who saw them, what they looked like, and where they came from », PeerJ, vol. 10, e12790, 2022, résumé (1ʳᵉ phrase) et section « The first mention of a tomato (1544) », 1ʳᵉ phrase.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
Passage longtemps, on s’en méfie
It is well known that it took a long while for Italy to adopt the tomato as its national vegetable-like fruit. The tomato belongs to the nightshade family, along with a number of poisonous plants, not to mention tobacco, and its smell on the vine is not always reassuring.
Traduction de la rédaction On sait bien qu’il a fallu longtemps à l’Italie pour adopter la tomate comme son fruit-légume national. La tomate appartient à la famille des solanacées, aux côtés d’un certain nombre de plantes vénéneuses, sans parler du tabac, et son odeur sur pied n’est pas toujours rassurante.
Source Appelbaum, Robert, « Pomodoro! A History of the Tomato in Italy » (compte rendu de l’ouvrage de David Gentilcore), Times Higher Education, 7 octobre 2010, compte rendu en ligne, 4ᵉ paragraphe, 1ʳᵉ et 2ᵉ phrases.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
Passage On la cultive surtout par curiosité
When it arrived on the scene in Italy, it was strictly a curiosity for those who studied plants […] When people ate tomatoes, it was as a novelty.
Traduction de la rédaction Quand elle fit son apparition en Italie, ce n’était qu’une curiosité pour ceux qui étudiaient les plantes […] Quand on mangeait des tomates, c’était par goût de la nouveauté.
Source History News Network, « Red Menace: David Gentilcore Talks the Tasty History of the Tomato », 15 août 2010 (repris du Boston Globe), article, paragraphes sur l’arrivée de la tomate en Italie.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 28 octobre 2026
Passage On la cultive surtout par curiosité ; quelques-uns la mangent déjà, frite comme l’aubergine.
Another species [of eggplant, Solanum melongena L.] has been brought to Italy in our time, […] which is eaten in the same manner [as the eggplant: fried in oil with salt and pepper, like mushrooms]
Traduction de la rédaction Une autre espèce [d’aubergine, Solanum melongena L.] a été apportée en Italie de notre temps, […] qui se mange de la même manière [que l’aubergine : frite dans l’huile avec du sel et du poivre, comme les champignons]
Source van Andel, Tinde, Vos, Rutger A., Michels, Ewout et Stefanaki, Anastasia, « Sixteenth-century tomatoes in Europe: who saw them, what they looked like, and where they came from », PeerJ, vol. 10, e12790, 2022, section « The first mention of a tomato (1544) » (traduction anglaise du texte de Matthioli, 1544).
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 28 octobre 2026
- ↑
Passage La première recette de sauce tomate qu’on ait conservée date de 1692 […] Sa recette s’appelle « sauce tomate à l’espagnole ».
salsa di pomodoro alla spagnuola
Traduction de la rédaction sauce tomate à l’espagnole
Source Latini, Antonio, Lo scalco alla moderna, Naples, 1692-1694, tome I.
Domaine public ouvrir la source · vérifié le 9 septembre 2026
- ↑
Passage Il faudra encore un siècle pour que quelqu’un pense à verser cette sauce sur des pâtes.
In the 19th century, with the south and especially Naples again leading the way, comes pasta al pomodoro, along with the pizza Margherita.
Traduction de la rédaction Au XIXᵉ siècle, le Sud, et surtout Naples, de nouveau en tête, voit venir les pâtes à la tomate, ainsi que la pizza Margherita.
Source Appelbaum, Robert, « Pomodoro! A History of the Tomato in Italy » (compte rendu de l’ouvrage de David Gentilcore), Times Higher Education, 7 octobre 2010, compte rendu en ligne, paragraphe sur la chronologie de l’usage culinaire de la tomate.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
- ↑
Passage On lit souvent qu’en 1748 le Parlement de Paris en aurait interdit la culture — mais les textes qui le disent ne citent pas l’arrêt lui-même
où sa culture est interdite depuis 1748 par un arrêt du parlement de Paris.
Source Académie nationale de médecine, « Antoine Parmentier (1737-1813), pharmacien, agronome, nutritionniste et hygiéniste », s. d., passage sur la promotion de la pomme de terre en France.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 24 octobre 2026
- ↑
Passage souvent avec la lèpre comme motif
and in 1748 growing potatoes was banned by parliament as they were thought to spread disease, especially leprosy.
Traduction de la rédaction et en 1748, la culture de la pomme de terre fut interdite par le parlement, car on pensait qu’elle propageait des maladies, en particulier la lèpre.
Source The Connexion, « Potatoes were banned due to leprosy fears », 19 juillet 2018, corps de l’article.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 24 octobre 2026
- ↑
Passage dans une revue professionnelle des fabricants de pâtes américains
The legend that noodles were brought to Italy by Marco Polo (1254–1324) is utterly spurious. The story was probably invented by the Macaroni National Manufacturers Association of America, and appeared in the late 1920s in their publication The Macaroni Journal.
Traduction de la rédaction La légende selon laquelle les nouilles auraient été rapportées en Italie par Marco Polo (1254-1324) est entièrement fausse. L’histoire a probablement été inventée par l’association nationale des fabricants de macaronis d’Amérique, et elle a paru à la fin des années 1920 dans sa publication, The Macaroni Journal.
Source Zancani, Diego, « Medieval Macaroni », Lapham’s Quarterly, 12 décembre 2019 (extrait de How We Fell in Love with Italian Food, Bodleian Library Publishing), article en ligne (extrait de l’ouvrage), paragraphe sur la légende de Marco Polo.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
Passage L’histoire naît à la fin des années 1920
The legend that noodles were brought to Italy by Marco Polo (1254–1324) is utterly spurious. The story was probably invented by the Macaroni National Manufacturers Association of America, and appeared in the late 1920s in their publication The Macaroni Journal.
Traduction de la rédaction La légende selon laquelle les nouilles auraient été rapportées en Italie par Marco Polo (1254-1324) est entièrement fausse. L’histoire a probablement été inventée par l’association nationale des fabricants de macaronis d’Amérique, et elle a paru à la fin des années 1920 dans sa publication, The Macaroni Journal.
Source Zancani, Diego, « Medieval Macaroni », Lapham’s Quarterly, 12 décembre 2019 (extrait de How We Fell in Love with Italian Food, Bodleian Library Publishing), article en ligne (extrait de l’ouvrage), paragraphe sur la légende de Marco Polo.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
- ↑
Passage près de Palerme, une fabrique de pâtes sèches exportées dans une grande partie de la Méditerranée
We know from Muhammad al-Idrisi, the Moroccan-born geographer of Roger II, Norman king of Sicily, of a factory for dried pasta near Palermo in Sicily, which exported it to most of the Mediterranean.
Traduction de la rédaction Nous savons par Muhammad al-Idrisi, le géographe d’origine marocaine de Roger II, roi normand de Sicile, qu’il existait près de Palerme, en Sicile, une fabrique de pâtes sèches qui les exportait dans la plus grande partie de la Méditerranée.
Source Zancani, Diego, « Medieval Macaroni », Lapham’s Quarterly, 12 décembre 2019 (extrait de How We Fell in Love with Italian Food, Bodleian Library Publishing), article en ligne (extrait de l’ouvrage), paragraphe sur les premières pâtes sèches.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
Passage En 1154, un géographe décrit
The task of constructing the world map and producing the book was accomplished in the month of Shawwal 548 (January 1154).
Traduction de la rédaction La construction de la carte du monde et la rédaction du livre furent achevées au mois de chawwal 548 (janvier 1154).
Source Ahmad, S. Maqbul, « Cartography of al-Sharīf al-Idrīsī », dans Harley, J. B. et Woodward, David (dir.), The History of Cartography, vol. 2, livre 1, Cartography in the Traditional Islamic and South Asian Societies, University of Chicago Press, 1992, p. 156-174.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
- ↑
Passage La pizza Margherita a été créée en 1889 pour la reine
This article evaluates the creation myth of the pizza margherita as presented by those texts which presume to describe its history, as well as an alternative possibility for the story's genesis.
Traduction de la rédaction Cet article évalue le mythe de la création de la pizza margherita tel que le présentent les textes qui prétendent en retracer l’histoire, ainsi qu’une autre hypothèse sur la genèse de ce récit.
Source Nowak, Zachary, « Folklore, Fakelore, History: Invented Tradition and the Origins of the Pizza Margherita », Food, Culture & Society, vol. 17, n° 1, 2014, p. 103-124, accès payant, résumé (première phrase).
Accès payant · vérifié le 25 octobre 2026
- ↑
Passage La signature ne ressemble pas à celles du même fonctionnaire
Samples of Galli's handwriting have been compared to the signature of the letter sent to Esposito; they do not match.
Traduction de la rédaction Des échantillons de l’écriture de Galli ont été comparés à la signature de la lettre envoyée à Esposito : ils ne correspondent pas.
Source Phillips, Braden, « Pizza Margherita may be fit for a queen, but was it really named after one? », National Geographic, 14 avril 2022, article en ligne, passage sur l’authenticité de la lettre.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
Passage Le sceau ne correspond à aucun sceau officiel de l’époque — et il a été apposé au tampon de caoutchouc
the "seal" on the letter matches none of the historic official seals […] the royal seal was applied with a rubber stamp
Traduction de la rédaction le « sceau » de la lettre ne correspond à aucun des sceaux officiels historiques […] le sceau royal a été apposé avec un tampon en caoutchouc
Source Nowak, Zachary, « Folklore, Fakelore, History: Invented Tradition and the Origins of the Pizza Margherita », Food, Culture & Society, vol. 17, n° 1, 2014, p. 103-124.
Accès payant · vérifié le 9 septembre 2026
Passage les archives locales comme la gazette officielle du royaume ne gardent aucune trace de l’épisode ni de la lettre
Local records reveal no contemporary reference to the Esposito pizzeria incident. The Gazette of the Kingdom of Italy, which published royal news, has no mention of the queen's visit or Galli's letter to Esposito.
Traduction de la rédaction Les archives locales ne révèlent aucune mention contemporaine de l’épisode de la pizzeria Esposito. La Gazette du royaume d’Italie, qui publiait les nouvelles royales, ne mentionne ni la visite de la reine ni la lettre de Galli à Esposito.
Source Phillips, Braden, « Pizza Margherita may be fit for a queen, but was it really named after one? », National Geographic, 14 avril 2022, article en ligne, section « Changing cuisines », paragraphe commençant par « Local records reveal ».
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
- ↑
Passage Elle est adressée à « Raffaele Esposito Brandi ». Brandi était le nom de famille de son épouse […] Les neveux de celle-ci ont repris la pizzeria en 1932
A possible clue lies in the name of the letter's recipient: Raffaele Esposito Brandi. […] Raffaele Esposito's wife, Maria Giovanna, had the maiden name of Brandi. […] Giovanni and Pasquale Brandi, Maria's nephews who took over the pizzeria in 1932.
Traduction de la rédaction Un indice possible tient au nom du destinataire de la lettre : Raffaele Esposito Brandi. […] L’épouse de Raffaele Esposito, Maria Giovanna, avait pour nom de jeune fille Brandi. […] Giovanni et Pasquale Brandi, les neveux de Maria, qui reprirent la pizzeria en 1932.
Source Phillips, Braden, « Pizza Margherita may be fit for a queen, but was it really named after one? », National Geographic, 14 avril 2022, article en ligne, passage sur le destinataire de la lettre et les neveux Brandi.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
- ↑
Passage Ce faux a lui-même été refalsifié. Une autre version de la lettre circule — la même, mais sans le nom « Brandi »
Interestingly, this forgery was later forged: Benincasa reproduces another version of the letter (which does not have the name "Brandi"), apparently found in a Parisian pizzeria opened by a distant relative of Esposito.
Traduction de la rédaction Fait curieux, ce faux a ensuite été lui-même falsifié : Benincasa reproduit une autre version de la lettre (qui ne porte pas le nom « Brandi »), retrouvée semble-t-il dans une pizzeria parisienne ouverte par un parent éloigné d’Esposito.
Source Nowak, Zachary, « Folklore, Fakelore, History: Invented Tradition and the Origins of the Pizza Margherita », Food, Culture & Society, vol. 17, n° 1, 2014, p. 103-124.
Accès payant · vérifié le 9 septembre 2026
- ↑
Passage On la trouve en 1814, peu après la mort de Parmentier, dans une biographie écrite par son ami Julien-Joseph Virey.
As Parmentier's collaborator Julien-Joseph Virey recounted in a posthumous biography of his friend and colleague, when these plants matured: […] Parmentier arranged for gendarmes to guard it – but only during the day. […] Nearly identical ruses were, allegedly, required to vanquish public opinion elsewhere in Europe.
Traduction de la rédaction Comme le raconta Julien-Joseph Virey, collaborateur de Parmentier, dans une biographie posthume de son ami et collègue, quand ces plantes furent mûres : […] Parmentier fit garder le champ par des gendarmes, mais seulement le jour. […] Des ruses presque identiques auraient été nécessaires pour vaincre l’opinion publique ailleurs en Europe.
Source Earle, Rebecca, Feeding the People: The Politics of the Potato, Cambridge University Press, 2020, chap. 2 « Enlightened Potatoes », p. 52-78, chap. 2 « Enlightened Potatoes » (p. 52-78), passage sur Parmentier et paragraphe suivant.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 24 octobre 2026
Passage On la trouve en 1814, peu après la mort de Parmentier, dans une biographie écrite par son ami Julien-Joseph Virey.
Cependant celle des Sablons arrive à sa maturité. Parmentier obtient du lieutenant de police que des gendarmes en feront la garde pendant le jour seulement. C'était dans l'intention d'en faire voler pendant la nuit; le peuple n’y fit faute.
Source Virey, Julien-Joseph, De la vie et des ouvrages d’Antoine Augustin Parmentier, Paris, impr. D. Colas, 1814, 21 p., p. 12 (vue 64 de l’exemplaire numérisé par la Wellcome Collection, relié à la suite de l’éloge de Cadet de Gassicourt) ; page de titre (vue 53) : « PAR J.-J. VIREY », « A PARIS, DE L’IMPRIMERIE DE D. COLAS », « JANVIER 1814 ».
Domaine public ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
Passage une ruse semblable est racontée du roi de Prusse.
Der König, der sich mit der Psychologie offensichtlich gut auskannte, hat mit Schisslaweng noch einen Kniff eingesetzt: die königlichen Kartoffelanbauflächen sollten von Soldaten bewacht werden.
Traduction de la rédaction Le roi, qui s’y connaissait manifestement en psychologie, usa avec habileté d’un autre stratagème : les champs royaux de pommes de terre devaient être gardés par des soldats.
Source Gontarczyk-Krampe, Beata, « Kolumne „Aus der Zeit“: Von Weihnachtsbäumen und Erdbirnen », Der Tagesspiegel, 27 décembre 2022, corps de la chronique, passage sur Frédéric II et la pomme de terre.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 24 octobre 2026
- ↑
Passage Une grande partie de ce qu’on appelle le goût passe en réalité par le nez
Anyone whose enjoyment of food has been blunted by a bad cold knows that a good part of taste involves the sense of smell. Our taste buds distinguish five elemental sensations—sweet, sour, salty, savory and bitter—but food’s flavor arises from pleasant odors that enter our nasal passages through the back of the mouth.
Traduction de la rédaction Quiconque a vu son plaisir de manger émoussé par un gros rhume sait qu’une bonne part du goût fait appel à l’odorat. Nos papilles distinguent cinq sensations élémentaires — sucré, acide, salé, savoureux et amer —, mais la saveur des aliments naît d’odeurs agréables qui pénètrent dans nos fosses nasales par l’arrière de la bouche.
Source Yale School of Medicine, « When it comes to taste, the nose knows », Medicine@Yale, s. d., article en ligne, 1ᵉʳ paragraphe.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
Passage on cite souvent des pourcentages précis, mais sans preuve à l’appui ; la plupart des chercheurs s’accordent sur le rôle dominant de l’odorat
It is frequently asserted that somewhere between 75 and 95 % of what we commonly think of as taste actually comes from the sense of smell. However, empirical evidence in support of such a precise-sounding quantitative claim is rarely, if ever, cited. […] most researchers would appear to agree that olfaction plays a “dominant” role in the tasting of food.
Traduction de la rédaction On affirme souvent que 75 à 95 % de ce que nous appelons couramment le goût vient en réalité de l’odorat. Pourtant, les preuves empiriques d’une affirmation chiffrée d’apparence aussi précise sont rarement, voire jamais, citées. […] la plupart des chercheurs semblent s’accorder sur le rôle « dominant » de l’odorat dans la dégustation des aliments.
Source Spence, Charles, « Just how much of what we taste derives from the sense of smell? », Flavour, vol. 4, art. 30, 2015, résumé, 1ʳᵉ, 2ᵉ et 7ᵉ phrases.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 28 octobre 2026
Passage celle qui remonte de l’arrière de la bouche vers le nez pendant qu’on mâche
Odor molecules also reach the olfactory receptor cells via the retronasal route, from the back of the oral cavity through the nasopharynx into the back of the nasal cavity. Although the orthonasal route is the one usually used to test for smell perception, the retronasal route is the main source of the smells we perceive from foods and liquids within our mouths.
Traduction de la rédaction Les molécules odorantes atteignent aussi les cellules réceptrices olfactives par la voie rétronasale, de l’arrière de la cavité buccale, par le nasopharynx, jusqu’à l’arrière de la cavité nasale. Si la voie orthonasale est celle que l’on utilise d’ordinaire pour tester la perception des odeurs, la voie rétronasale est la principale source des odeurs que nous percevons des aliments et des liquides présents dans notre bouche.
Source Shepherd, Gordon M., « The Human Sense of Smell: Are We Better Than We Think? », PLoS Biology, vol. 2, n° 5, e146, 2004, section « Humans Receive Richer Retronasal Smells », 2ᵉ et 3ᵉ phrases.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
- ↑
Passage on le trempe dans de l’eau de chaux […] il libère une vitamine qui, sinon, reste enfermée
In maize, niacin is present in covalently bound complexes with small peptides and carbohydrates and is therefore unavailable when eaten. […] It has long been a tradition in Central America to soak maize in lime-water prior to the preparation of tortillas. […] This practice effectively liberates the bound niacin
Source Organisation mondiale de la santé, Pellagra and its prevention and control in major emergencies, WHO/NHD/00.10, OMS, 2000, chapitre « Sources of niacin and its stability in foods », section « Availability in foods », p. 15.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
- ↑
Passage trois chercheurs — un Français, deux Allemands — regardent la levure au microscope et concluent tous les trois la même chose
the independent proposals by a French physical engineer, Charles Cagniard-Latour [24], a medically-trained German investigator, Theodor Schwann [25], and a German pharmacist, Friedrich Kützing, that these microscopic unicellular organisms nourish themselves by the sugar that they ferment.
Source Dixon, Thomas A. et Pretorius, Isak S., « Drawing on the Past to Shape the Future of Synthetic Yeast Research », International Journal of Molecular Sciences, vol. 21, n° 19, 7156, 2020, section 2 « The Effervescent Spirit of Yeast Fermentation ».
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
Passage Vers 1835, trois chercheurs […] regardent la levure au microscope et concluent tous les trois la même chose
No less than three observers hit almost simultaneously upon the secret of fermentation and declared that yeast was a living organism. […] Cagniard-Latour […] who made a number of communications to the Academy and to the Société Philomatique in 1835–6, […] The observations upon which this memoir was based were almost exclusively microscopical.
Traduction de la rédaction Pas moins de trois observateurs percèrent presque en même temps le secret de la fermentation et déclarèrent que la levure était un organisme vivant. […] Cagniard-Latour […], qui fit plusieurs communications à l’Académie et à la Société philomathique en 1835-1836, […] Les observations sur lesquelles reposait ce mémoire étaient presque exclusivement microscopiques.
Source Harden, Arthur, Alcoholic Fermentation, 2ᵉ éd., Londres, Longmans, Green and Co., coll. « Monographs on Biochemistry », 1914, chap. I, « Historical Introduction ».
Domaine public ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
- ↑
Passage Deux d’entre eux publient même un texte pour rire, où les levures sont décrites comme de minuscules animaux en forme d’alambic.
To the scorn of Berzelius was soon added the sarcasm of Wöhler and Liebig […] Wöhler prepared an elaborate skit on the subject, which he sent to Liebig, to whom it appealed so strongly that he added some touches of his own and published it […] consisting of eggs which developed into minute animals, shaped like a distilling apparatus
Source Harden, Arthur, Alcoholic Fermentation, 2ᵉ éd., Londres, Longmans, Green and Co., coll. « Monographs on Biochemistry », 1914, chap. I « Historical Introduction ».
Domaine public ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
- ↑
Passage En 1974, la chercheuse Virginia Collings a refait l’expérience et publié la correction.
The results showed greater differences between loci than previously reported. Contrary to older data, the threshold for bitter was found to be lower for the fungiform papillae at the front of the tongue and for the soft palate than for the vallate papillae.
Traduction de la rédaction Les résultats ont montré entre les zones des différences plus grandes que celles rapportées auparavant. Contrairement aux données plus anciennes, le seuil de l’amer s’est révélé plus bas pour les papilles fongiformes de l’avant de la langue et pour le voile du palais que pour les papilles caliciformes.
Source Collings, Virginia B., « Human Taste Response as a Function of Locus of Stimulation on the Tongue and Soft Palate », Perception & Psychophysics, vol. 16, n° 1, 1974, p. 169-174, résumé.
Accès payant ouvrir la source · vérifié le 25 octobre 2026
- ↑
Passage dans les cuisines d’un hôpital de Londres, elle aborde un chercheur nommé Robert McCance pour lui dire qu’il emploie une mauvaise méthode pour mesurer le sucre des pommes. Ils travailleront ensemble soixante ans.
The turning point in her life came when, at the end of her PhD analysing apples for different carbohydrates, she decided to go to King's College Hospital to learn about large-scale cooking before starting a dietetics course. […] A trip to the kitchens brought her into contact with Robert McCance [Munk’s Roll, Vol.IX, p.327], who was analysing plant foods for carbohydrate to plan diabetic diets. In an inauspicious start, she had the cheek to tell him that he was using the wrong methods to determine the sugar content of apples! But no matter, this led to a scientific partnership that was to last 60 years.
Traduction de la rédaction Le tournant de sa vie survint lorsque, à la fin de sa thèse consacrée aux différents glucides des pommes, elle décida d’aller à King’s College Hospital pour apprendre la cuisine à grande échelle avant de suivre une formation de diététicienne. […] Une visite aux cuisines la mit en contact avec Robert McCance, qui analysait les glucides des aliments végétaux pour établir des régimes pour diabétiques. Début peu prometteur : elle eut l’audace de lui dire qu’il employait de mauvaises méthodes pour déterminer la teneur en sucre des pommes ! Peu importe : il en naquit une collaboration scientifique qui allait durer 60 ans.
Source Ashwell, Margaret, « Elsie May Widdowson », Munk’s Roll, vol. XII, Royal College of Physicians, notice en ligne, paragraphes sur les débuts de sa carrière.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 9 septembre 2026
- ↑
Passage En 1940, ils publient un livre qui donne, pour la plupart des aliments courants en Grande-Bretagne, ce qu’ils contiennent — et ce qu’ils contiennent encore après cuisson
By 1939, when the first edition of these tables was published, this systematised analytical procedure had been applied by Dr. McCance and his colleagues to most of the foods commonly eaten in Great Britain. The method of approach had been somewhat different from that of previous workers in the same field; for the foods had been analysed, not only in the raw state, but also as prepared for the table, and studies had been made of the losses introduced by cooking.
Traduction de la rédaction En 1939, quand parut la première édition de ces tables, cette méthode d’analyse systématique avait été appliquée par le Dr McCance et ses collègues à la plupart des aliments couramment consommés en Grande-Bretagne. La démarche différait quelque peu de celle des chercheurs qui les avaient précédés dans ce domaine : car les aliments avaient été analysés non seulement à l’état cru, mais aussi tels qu’ils sont préparés pour la table, et l’on avait étudié les pertes dues à la cuisson.
Source McCance, Robert A. et Widdowson, Elsie M., The Chemical Composition of Foods, 2ᵉ éd. révisée, Brooklyn, Chemical Publishing Co., 1947 (réimpression autorisée de l’édition britannique du HMSO), préface (non paginée dans le texte numérisé), 1ᵉʳ et 2ᵉ phrases du passage sur la première édition.
Domaine public ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
Passage En 1940, ils publient un livre
In 1940 their findings were published as Chemical composition of foods, the first of now regularly produced Standard Food Composition publications.
Traduction de la rédaction En 1940, leurs résultats furent publiés sous le titre Chemical composition of foods, la première des publications de référence sur la composition des aliments, désormais éditées régulièrement.
Source Wellcome Collection, « McCance, Robert Alexander (1898-1993), and Widdowson, Elsie May (1908-2000) », notice de fonds d’archives, notice du fonds d’archives, rubrique « Description ».
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
- ↑
Passage ils le suivent eux-mêmes pendant trois mois, puis partent marcher et grimper dans les montagnes […] Leurs essais ont aussi conduit à ajouter du calcium à tout le pain britannique, ce qu’on fait encore aujourd’hui.
To show they could, McCance, Widdowson and several colleagues followed the diet to the letter for three months. […] Immediately after Christmas 1939, they set out for the Lake District. They hiked energetically across the fells for 10 days with little to eat but bread. […] The results proved clear cut: brown bread did reduce calcium absorption. As a result, every British loaf to this day is fortified with calcium carbonate.
Traduction de la rédaction Pour montrer que c’était possible, McCance, Widdowson et plusieurs collègues suivirent le régime à la lettre pendant trois mois. […] Juste après Noël 1939, ils partirent pour le Lake District. Ils parcoururent énergiquement les collines pendant 10 jours avec presque rien d’autre à manger que du pain. […] Les résultats furent nets : le pain complet réduisait bien l’absorption du calcium. C’est pourquoi, aujourd’hui encore, chaque pain britannique est enrichi en carbonate de calcium.
Source Ashwell, Margaret, « Elsie May Widdowson », Munk’s Roll, vol. XII, Royal College of Physicians, notice en ligne, paragraphes sur la guerre.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 9 septembre 2026
- ↑
Passage des épidémies sont apparues : la pellagre, une maladie de carence
To live in the American South in the early 1900s, you would have had to survive an uncontrolled epidemic known for its fatal consequences. The disease, pellagra, had been a worldwide scourge for about two centuries, with no known treatment. […] Goldberger had determined that pellagra was caused by a deficiency of unknown nutrients, rather than by infectious organisms.
Traduction de la rédaction Pour vivre dans le Sud des États-Unis au début des années 1900, il fallait survivre à une épidémie incontrôlée, connue pour ses suites mortelles. Cette maladie, la pellagre, était un fléau mondial depuis environ deux siècles, sans traitement connu. […] Goldberger avait établi que la pellagre était causée par une carence en nutriments inconnus, et non par des organismes infectieux.
Source Margolin, Gordon, « From the Annals of NIH History: Dr. Joseph Goldberger and Pellagra: A Fearsome Disease Tamed », The NIH Catalyst, vol. 27, n° 6, novembre-décembre 2019, 2ᵉ paragraphe (deux premières phrases) et 7ᵉ paragraphe.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
- ↑
Passage Une anthropologue anglaise, Mary Douglas, a proposé en 1966 une autre idée
Purity and Danger, a book exploring the concepts of pollution and taboo in societies around the world, made its author Mary Douglas one of Britain's most celebrated anthropologists. […] In 1966, Mary Douglas published Purity and Danger, which remains her best-known book.
Traduction de la rédaction Purity and Danger, livre qui explore les notions de souillure et de tabou dans les sociétés du monde entier, a fait de son autrice, Mary Douglas, l’une des anthropologues les plus célèbres de Grande-Bretagne. […] En 1966, Mary Douglas publia Purity and Danger, qui reste son livre le plus connu.
Source British Academy, « Great Thinkers: Richard Fardon FBA on Mary Douglas FBA », 1ᵉʳ juillet 2019, page de présentation du podcast, paragraphe d’introduction, puis passage sur Purity and Danger.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
Passage les animaux écartés seraient ceux qui ne rentrent pas nettement dans les catégories du monde
She began her biblical adventures in 1966 with "The Abominations of Leviticus," […] which remains her best-known and most frequently anthologized essay. In it she recast the study of biblical ritual into a new key – focusing on the anomalies ("dirt is matter out of place") that illuminate the conceptual categories at the heart of ancient Israel's religious and cosmological vision.
Traduction de la rédaction Elle commença ses aventures bibliques en 1966 avec « The Abominations of Leviticus », […] qui reste son essai le plus connu et le plus souvent repris en anthologie. Elle y transposait l’étude du rituel biblique dans un registre nouveau, en s’attachant aux anomalies (« la saleté, c’est ce qui n’est pas à sa place ») qui éclairent les catégories conceptuelles au cœur de la vision religieuse et cosmologique de l’Israël ancien.
Source Hendel, Ronald et Olyan, Saul M., « Beyond Purity and Danger: Mary Douglas and the Hebrew Bible », The Journal of Hebrew Scriptures, vol. 8, art. 7, 2008, introduction, p. 2, 1ᵉʳ paragraphe.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
- ↑
Passage Cinq organisations des Nations unies publient chaque année un rapport commun sur la faim dans le monde.
Every year, this most intensely scrutinized of FAO's reports presents the headline number of undernourished people […] SOFI is jointly produced with fellow UN agencies IFAD, UNICEF, WFP and WHO.
Traduction de la rédaction Chaque année, ce rapport de la FAO, le plus attentivement scruté de tous, présente le chiffre phare des personnes sous-alimentées […] Le SOFI est produit conjointement avec les autres agences des Nations unies FIDA, UNICEF, PAM et OMS.
Source FAO, FIDA, UNICEF, PAM et OMS, L’État de la sécurité alimentaire et de la nutrition dans le monde, rapport annuel, Rome, page de présentation de la publication (fao.org/publications/sofi).
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 9 septembre 2026
Passage il augmente en Afrique et en Asie occidentale, et en Afrique il touche désormais plus d’une personne sur cinq
Unfortunately, this positive trend contrasts with the continuing rise in hunger in most subregions of Africa and in Western Asia (Figure 2.2). […] The PoU in Africa surpassed 20 percent in 2024.
Traduction de la rédaction Malheureusement, cette tendance positive contraste avec la hausse continue de la faim dans la plupart des sous-régions d’Afrique et en Asie occidentale (figure 2.2). […] La prévalence de la sous-alimentation en Afrique a dépassé 20 % en 2024.
Source FAO, FIDA, UNICEF, PAM et OMS, L’État de la sécurité alimentaire et de la nutrition dans le monde, rapport annuel, Rome, édition 2025, section 2.1.1 (Prevalence of undernourishment).
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 9 septembre 2026
- ↑
Passage le rapport a titré sur « 673 millions ». Mais le corps du texte indique : entre 638 et 720 millions.
It is estimated that between 638 and 720 million people (7.8 to 8.8 percent of the global population) faced hunger in 2024. Considering the point estimate (673 million)
Traduction de la rédaction On estime qu’entre 638 et 720 millions de personnes (7,8 à 8,8 % de la population mondiale) ont souffert de la faim en 2024. Si l’on considère l’estimation ponctuelle (673 millions)
Source FAO, FIDA, UNICEF, PAM et OMS, L’État de la sécurité alimentaire et de la nutrition dans le monde, rapport annuel, Rome, édition 2025, section 2.1.1 (Prevalence of undernourishment).
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 9 septembre 2026
- ↑
Passage Une même année est donnée à 8,2 % de la population mondiale dans un rapport
An estimated 8.2 percent of the global population, or about 673 million people, experienced hunger in 2024
Traduction de la rédaction Selon les estimations, 8,2 % de la population mondiale, soit environ 673 millions de personnes, ont souffert de la faim en 2024
Source FAO, FIDA, UNICEF, PAM et OMS, L’État de la sécurité alimentaire et de la nutrition dans le monde, rapport annuel, Rome, édition 2025, communiqué conjoint de lancement (juillet 2025).
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 24 octobre 2026
Passage puis à 8,1 % dans le suivant
7.8 per cent of the global population faced hunger in 2025, down from 8.1 per cent in 2024
Traduction de la rédaction 7,8 % de la population mondiale ont souffert de la faim en 2025, contre 8,1 % en 2024
Source FAO, FIDA, UNICEF, PAM et OMS, L’État de la sécurité alimentaire et de la nutrition dans le monde, rapport annuel, Rome, édition 2026, communiqué conjoint de lancement (juillet 2026).
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 24 octobre 2026
Passage le rapport signale lui-même que le progrès mondial récent s’explique en partie par de nouvelles données venues d’Inde
The progress seen at the global level is driven by notable improvement in South-eastern Asia, Southern Asia – which mainly reflects the impact of new data from India
Traduction de la rédaction Les progrès observés au niveau mondial tiennent à une nette amélioration en Asie du Sud-Est et en Asie du Sud, qui reflète surtout l’effet de nouvelles données venues d’Inde
Source FAO, FIDA, UNICEF, PAM et OMS, L’État de la sécurité alimentaire et de la nutrition dans le monde, rapport annuel, Rome, corps du rapport.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 9 septembre 2026
Références bibliographiques
39
- Académie nationale de médecine, « Antoine Parmentier (1737-1813), pharmacien, agronome, nutritionniste et hygiéniste », s. d., document diffusé par la bibliothèque universitaire de l’université de Picardie, en accès libre (un exemple de texte qui reprend l’interdiction de 1748 sans citer l’arrêt). https://bu-old.u-picardie.fr/wp-content/uploads/PDF/PDFSante/Picards/AntoineParmentier.pdf
- Ahmad, S. Maqbul, « Cartography of al-Sharīf al-Idrīsī », dans Harley, J. B. et Woodward, David (dir.), The History of Cartography, vol. 2, livre 1, Cartography in the Traditional Islamic and South Asian Societies, University of Chicago Press, 1992, p. 156-174, en accès libre (le livre d’al-Idrisi pour Roger II, achevé en janvier 1154). https://www.press.uchicago.edu/books/hoc/HOC_V2_B1/HOC_VOLUME2_Book1_chapter7.pdf
- Appelbaum, Robert, « Pomodoro! A History of the Tomato in Italy » (compte rendu de l’ouvrage de David Gentilcore), Times Higher Education, 7 octobre 2010, en accès libre (les pâtes à la tomate, apparues au XIXᵉ siècle, Naples en tête). https://www.timeshighereducation.com/node/80992
- Ashwell, Margaret, « Elsie May Widdowson », Munk’s Roll, vol. XII, Royal College of Physicians, en accès libre (la rencontre avec McCance dans les cuisines de King’s College Hospital, le régime de guerre testé sur eux-mêmes, le calcium ajouté au pain). https://history.rcp.ac.uk/inspiring-physicians/elsie-may-widdowson
- Ashwell, Margaret, « Elsie May Widdowson, C.H., 21 October 1906 – 14 June 2000 », Biographical Memoirs of Fellows of the Royal Society, vol. 48, 2002, p. 483-506, accès payant.
- Barnett, James A., « A History of Research on Yeasts 1: Work by Chemists and Biologists 1789-1850 », Yeast, vol. 14, n° 16, 1998, p. 1439-1451 ; et « A History of Research on Yeasts 2: Louis Pasteur and His Contemporaries, 1850-1880 », Yeast, vol. 16, n° 8, 2000, p. 755-771, accès payant (les trois chercheurs de 1835, la satire publiée contre eux, et l’acceptation tardive de leur thèse).
- Blakemore, Erin, « The surprising story of how chili crisp took over the world », National Geographic, 12 avril 2024, en accès libre (d’après l’historien Brian R. Dott : la première mention écrite du piment en Chine, en 1591, chez Gao Lian, qui en fait une plante décorative). https://www.nationalgeographic.com/history/article/chili-crisp-condiment-pepper-china
- British Academy, « Great Thinkers: Richard Fardon FBA on Mary Douglas FBA », 1ᵉʳ juillet 2019, en accès libre (Mary Douglas, anthropologue britannique, et la parution de Purity and Danger en 1966). https://www.thebritishacademy.ac.uk/podcasts/great-thinkers-richard-fardon-mary-douglas/
- Collings, Virginia B., « Human Taste Response as a Function of Locus of Stimulation on the Tongue and Soft Palate », Perception & Psychophysics, vol. 16, n° 1, 1974, p. 169-174, accès payant (la réfutation de la carte des zones de la langue). https://doi.org/10.3758/BF03203270
- The Connexion, « Potatoes were banned due to leprosy fears », 19 juillet 2018, en accès libre (un exemple de texte qui donne la lèpre comme motif de l’interdiction de 1748, sans citer d’arrêt). https://www.connexionfrance.com/magazine/potatoes-were-banned-due-to-leprosy-fears/460705
- Dixon, Thomas A. et Pretorius, Isak S., « Drawing on the Past to Shape the Future of Synthetic Yeast Research », International Journal of Molecular Sciences, vol. 21, n° 19, 7156, 2020, en accès libre (Cagniard-Latour, Schwann et Kützing, et leurs conclusions indépendantes sur la levure vivante). https://doi.org/10.3390/ijms21197156
- Dott, Brian R., The Chile Pepper in China: A Cultural Biography, Columbia University Press, 2020, en bibliothèque (l’arrivée du piment, son adoption tardive dans les provinces de l’intérieur, le rôle du monopole du sel).
- Douglas, Mary, Purity and Danger: An Analysis of Concepts of Pollution and Taboo, Routledge & Kegan Paul, 1966, en bibliothèque (les interdits alimentaires comme affaire de catégories). Traduction française : De la souillure, Maspero, 1971.
- Earle, Rebecca, Feeding the People: The Politics of the Potato, Cambridge University Press, 2020, chap. 2 « Enlightened Potatoes », p. 52-78, lu en ligne sur Cambridge Core (le récit du champ gardé de jour seulement, rapporté par Julien-Joseph Virey dans une biographie posthume de Parmentier, et les ruses presque identiques racontées ailleurs en Europe). https://core-prod.cambridgecore.org/core/product/2469660530148990247DA2DA543F8989/core-reader
- FAO, FIDA, UNICEF, PAM et OMS, L’État de la sécurité alimentaire et de la nutrition dans le monde, rapport annuel, Rome, en accès libre (le nombre de personnes touchées par la faim, la fourchette d’estimation, la hausse en Afrique et en Asie occidentale, la révision des estimations et l’effet des nouvelles données indiennes). https://www.fao.org/publications/sofi/
- Gentilcore, David, Pomodoro! A History of the Tomato in Italy, Columbia University Press, 2010, en bibliothèque (la méfiance envers la tomate, la recette de Latini, et le siècle qui sépare la sauce des pâtes).
- Gontarczyk-Krampe, Beata, « Kolumne „Aus der Zeit“: Von Weihnachtsbäumen und Erdbirnen », Der Tagesspiegel, 27 décembre 2022, en accès libre (une ruse semblable, des champs gardés par des soldats, racontée du roi de Prusse Frédéric II). https://www.tagesspiegel.de/berlin/berliner-wirtschaft/kolumne-aus-der-zeit-von-weihnachtsbaumen-und-erdbirnen-9080908.html
- Harden, Arthur, Alcoholic Fermentation, 2ᵉ éd., Londres, Longmans, Green and Co., coll. « Monographs on Biochemistry », 1914, domaine public (les premiers travaux de 1835-1837 et la satire de Wöhler et Liebig). https://gutenberg.org/cache/epub/44985/pg44985-images.html
- Hendel, Ronald et Olyan, Saul M., « Beyond Purity and Danger: Mary Douglas and the Hebrew Bible », The Journal of Hebrew Scriptures, vol. 8, art. 7, 2008, en accès libre (« The Abominations of Leviticus », 1966 : les anomalies qui éclairent les catégories). https://doi.org/10.5508/jhs.2008.v8.a7
- History News Network, « Red Menace: David Gentilcore Talks the Tasty History of the Tomato », 15 août 2010 (repris du Boston Globe), en accès libre (la tomate, simple curiosité de botanistes à son arrivée en Italie, mangée par nouveauté ; les « strange and horrible things » du médecin Sala en 1628). https://historynewsnetwork.org/article/130641
- Katz, Solomon H., Hediger, Mary L. et Valleroy, Linda A., « Traditional Maize Processing Techniques in the New World », Science, vol. 184, 1974, p. 765-773, accès payant (le traitement du maïs à l’eau de chaux, la vitamine libérée, et la pellagre là où la technique n’a pas voyagé).
- Latini, Antonio, Lo scalco alla moderna, Naples, 1692-1694, domaine public (la première recette de sauce tomate conservée, dite « à l’espagnole »).
- Margolin, Gordon, « From the Annals of NIH History: Dr. Joseph Goldberger and Pellagra: A Fearsome Disease Tamed », The NIH Catalyst, vol. 27, n° 6, novembre-décembre 2019, en accès libre. https://irp.nih.gov/catalyst/27/6/from-the-annals-of-nih-history
- McCance, Robert A. et Widdowson, Elsie M., The Chemical Composition of Foods, 2ᵉ éd. révisée, Brooklyn, Chemical Publishing Co., 1947 (réimpression autorisée de l’édition britannique du HMSO), domaine public, numérisé par les bibliothèques de l’université de Floride (la préface sur la première édition : la plupart des aliments courants en Grande-Bretagne, analysés crus et tels qu’ils sont servis). https://archive.org/details/chemicalcomposit00mcca
- McCance, Robert A. et Widdowson, Elsie M., The Chemical Composition of Foods, HMSO, Londres, 1940, en bibliothèque (les tables de composition des aliments, crus et cuits).
- Nowak, Zachary, « Folklore, Fakelore, History: Invented Tradition and the Origins of the Pizza Margherita », Food, Culture & Society, vol. 17, n° 1, 2014, p. 103-124, accès payant (l’examen de la lettre de 1889 : contenu, sceau, signature, papier, et le nom Brandi).
- Organisation mondiale de la santé, Pellagra and its prevention and control in major emergencies, WHO/NHD/00.10, OMS, 2000, en accès libre (la niacine du maïs, liée et inutilisable ; le trempage dans l’eau de chaux qui la libère). https://www.unhcr.org/uk/sites/uk/files/legacy-pdf/4cbeefad9.pdf
- Phillips, Braden, « Pizza Margherita may be fit for a queen, but was it really named after one? », National Geographic, 14 avril 2022, en accès libre (la signature de la lettre de 1889 comparée à l’écriture de Camillo Galli ; le nom Brandi, celui de l’épouse d’Esposito ; la reprise de la pizzeria par ses neveux en 1932). https://www.nationalgeographic.com/history/history-magazine/article/pizza-margherita-may-be-fit-for-a-queen-but-was-it-named-after-one
- Serventi, Silvano et Sabban, Françoise, Les Pâtes. Histoire d’une culture universelle, Actes Sud, 2001, en bibliothèque (les pâtes sèches de Sicile au XIIᵉ siècle ; l’invention du récit de Marco Polo dans une revue professionnelle américaine).
- Shepherd, Gordon M., « The Human Sense of Smell: Are We Better Than We Think? », PLoS Biology, vol. 2, n° 5, e146, 2004, en accès libre (la voie rétronasale, de l’arrière de la bouche vers le nez, principale source des odeurs des aliments en bouche). https://doi.org/10.1371/journal.pbio.0020146
- Shepherd, Gordon M., Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters, Columbia University Press, 2012, en bibliothèque (l’odeur qui remonte de l’arrière de la bouche vers le nez et sa part dans la perception du goût).
- Spence, Charles, « Just how much of what we taste derives from the sense of smell? », Flavour, vol. 4, art. 30, 2015, en accès libre (les pourcentages couramment cités pour la part de l’odorat dans le goût, sans preuve à l’appui ; le rôle dominant de l’odorat). https://doi.org/10.1186/s13411-015-0040-2
- van Andel, Tinde, Vos, Rutger A., Michels, Ewout et Stefanaki, Anastasia, « Sixteenth-century tomatoes in Europe: who saw them, what they looked like, and where they came from », PeerJ, vol. 10, e12790, 2022, en accès libre (les premières tomates en Europe, curiosités des naturalistes italiens ; la première mention par Matthioli en 1544, qui la dit mangée frite comme l’aubergine). https://doi.org/10.7717/peerj.12790
- Virey, Julien-Joseph, De la vie et des ouvrages d’Antoine Augustin Parmentier, Paris, impr. D. Colas, 1814, 21 p., domaine public, numérisé par la Bibliothèque interuniversitaire de santé (l’année de parution de la biographie où figure l’anecdote). https://numerabilis.u-paris.fr/ressources/pdf/medica/bibnum/90945x05x07/90945x05x07.pdf
- Wellcome Collection, « 1st edition of The chemical composition of foods, HMSO, 1940 », notice de catalogue, en accès libre (la date de la première édition). https://wellcomecollection.org/works/cj7b7hes
- Wellcome Collection, « McCance, Robert Alexander (1898-1993), and Widdowson, Elsie May (1908-2000) », notice de fonds d’archives, en accès libre (la publication de leurs résultats en 1940 sous le titre Chemical composition of foods). https://wellcomecollection.org/works/pnk7nu9f
- Yale School of Medicine, « When it comes to taste, the nose knows », Medicine@Yale, s. d., en accès libre (la part de l’odorat dans le goût ; les odeurs qui gagnent le nez par l’arrière de la bouche). https://medicine.yale.edu/news/medicineatyale/article/when-it-comes-to-taste-the-nose-knows
- Yee, Kristen, « “The Chile Pepper in China: A Cultural Biography” by Brian Dott », Asian Review of Books, 11 mai 2020, en accès libre (compte rendu de l’ouvrage de Dott : le sel contrôlé et taxé par l’État, et la diffusion du piment là où le sel manquait). https://asianreviewofbooks.com/the-chile-pepper-in-china-a-cultural-biography-by-brian-dott/
- Zancani, Diego, « Medieval Macaroni », Lapham’s Quarterly, 12 décembre 2019 (extrait de How We Fell in Love with Italian Food, Bodleian Library Publishing), en accès libre (la légende de Marco Polo, parue à la fin des années 1920 dans The Macaroni Journal ; la fabrique de pâtes sèches près de Palerme décrite par al-Idrisi). https://www.laphamsquarterly.org/node/10234
Une erreur, un doute ? Écrivez-nous.