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Dans les Andes, le gel de la nuit et le soleil du jour permettent de conserver des pommes de terre pendant des années.
Conserver la nourriture fut, pendant presque toute l’histoire humaine, le problème numéro un : elle arrive d’un coup, à la récolte ou à la chasse, et elle ne dure pas.
Enlever l’eau
Les micro-organismes qui font pourrir les aliments ont besoin d’eau. Si on leur retire l’eau, l’aliment se garde.
C’est la technique la plus simple, et on la trouve partout : sécher au soleil, au vent, à la fumée. On sèche du poisson, de la viande, des fruits, des piments.
Dans les Andes, un procédé plus astucieux encore a été inventé. En altitude, il gèle la nuit et il fait grand soleil le jour. On étale les pommes de terre dehors : elles gellent, ce qui fait éclater leurs cellules, puis elles dégèlent au soleil. On les piétine ensuite en famille, sur des aires prévues à cet effet, ce qui chasse l’eau restante et retire la peau. L’opération est répétée.
Au bout de plusieurs jours, il reste un produit dur, léger, presque noir, qui se conserve des années. C’est le chuño.
Il ne s’agit pas d’un bricolage, mais exactement du principe de la lyophilisation, la technique utilisée aujourd’hui pour les aliments des astronautes — inventée dans les Andes bien avant.
Le chuño constitue une réserve contre la famine à l’échelle d’un empire. Des archéologues ont trouvé deux chuños vieux d’environ cinq cents ans dans une jarre encastrée dans le sol d’un site inca, sur la côte désertique du Pérou. Or le chuño ne peut se fabriquer qu’en haute montagne. Ces deux morceaux de pomme de terre prouvent à eux seuls qu’on transportait cette nourriture d’un bout à l’autre de l’empire.1
Le sel, et ce qu’il a coûté
Le sel fait sortir l’eau des aliments et empêche les microbes de s’installer. Salé, un poisson traverse un hiver ou un océan.
C’est pourquoi le sel a été, pendant des siècles, une des marchandises les plus précieuses du monde. On l’a transporté à dos de chameau à travers le Sahara, on l’a extrait des mines et des marais salants, on s’est battu pour lui.
C’est aussi pourquoi les États s’y sont intéressés. Puisque personne ne peut s’en passer, taxer le sel est un impôt qui rapporte à coup sûr. Rome en instaure un dès 204 avant notre ère. Des taxes comparables ont existé en Chine, au Japon, en Inde.
Une histoire à ne pas répéter. On lit partout que les soldats romains étaient payés en sel, et que notre mot « salaire » vient de là. La moitié est vraie : salarium dérive bien de sal, le sel. L’autre moitié ne repose sur rien. Aucun texte antique n’atteste que la solde ait été versée en sel, ni même qu’il ait existé une indemnité destinée à en acheter. La phrase de Pline l’Ancien qu’on cite à l’appui — « la solde du soldat était à l’origine du sel » — ne figure pas sous cette forme dans son texte. Il écrit en réalité : le sel est associé aux magistratures et au service à l’étranger, et c’est de là que vient le mot « salaires ». Il constate un lien entre deux mots ; il ne dit pas comment on payait les soldats.
Le chercheur qui a démonté cette histoire remonte sa trace jusqu’aux années 1860. Le procédé est le même que pour la légende du zéro diabolique : on peut dater la naissance d’une invention en suivant qui l’a écrite le premier.
L’histoire connaît même une fin heureuse. L’un des plus grands dictionnaires de langue anglaise a révisé sa notice et cite désormais ce chercheur à l’appui de sa prudence. Une correction peut donc remonter la chaîne, et pas seulement la descendre.
Pourquoi un mot du sel a fini par désigner un paiement reste inconnu.2
En France, à partir des années 1340, le roi taxe le sel, puis se réserve sa vente. On ne peut plus en acheter que dans des greniers tenus par ses agents, au prix qu’il fixe, taxe comprise. Cet impôt s’appelle la gabelle.3
Le plus lourd n’est pas la taxe elle-même. Dans certaines régions, chaque personne était obligée d’acheter chaque année une quantité minimale de sel, qu’elle en ait besoin ou non. Le prix changeait d’une province à l’autre : très cher ici, moins cher là, gratuit dans quelques endroits. C’est ce qui en a fait l’impôt le plus détesté du royaume.
Il a été supprimé en 1790, rétabli en 1806, supprimé de nouveau, rétabli encore. Il n’a définitivement disparu qu’en 1945.
Conserver sa nourriture coûtait donc cher — pas à cause de la technique, mais parce qu’un pouvoir en avait décidé ainsi.
Laisser travailler les microbes
Deuxième stratégie, exactement inverse de la première : au lieu d’empêcher les micro-organismes de travailler, on les laisse faire — mais on choisit lesquels.
C’est la fermentation. Les bons micro-organismes occupent la place, transforment l’aliment, et empêchent les mauvais de s’installer.
Presque toutes les sociétés l’ont pratiquée, avec ce qu’elles avaient. Le pain et la bière avec des céréales. Le fromage et le yaourt avec du lait. Le kimchi avec des légumes, en Corée. Le miso et la sauce de soja en Asie de l’Est. Des sauces à base de poisson fermenté, en Asie du Sud-Est comme dans le monde romain. L’injera, en Éthiopie, à partir d’une céréale minuscule appelée teff.
Personne n’avait vu de micro-organisme, ce qui n’a empêché personne de s’en servir.
Transformer pour rendre mangeable
Certaines techniques vont plus loin que la conservation : elles rendent comestible ce qui ne l’est pas.
Le chuño en donne déjà un exemple. Il en existe deux sortes. Le chuño noir est simplement séché au soleil. Le chuño blanc, lui, est fabriqué à partir de variétés de pommes de terre amères, toxiques à l’état brut, et il exige un trempage de plusieurs semaines dans l’eau pour éliminer le poison. Conserver et détoxiquer, dans le même geste.
Le manioc est l’exemple le plus net. Il en existe deux sortes : le doux et l’amer. L’amer contient des substances qui libèrent du cyanure — c’est la défense de la plante contre ceux qui voudraient la manger.
Pour le rendre comestible, il faut l’éplucher, le râper, le tremper longuement, le laisser fermenter, le presser, le sécher, puis le cuire longtemps. Chaque étape retire une part du poison. La fermentation, avec le pressage et le lavage de la pulpe, est l’étape la plus efficace ; le séchage au soleil ou la friture retirent ensuite une partie du poison qui reste.4
Ces gestes ne sont pas de simples habitudes, mais des instructions, mises au point en Amazonie, transmises depuis des siècles, et suivies aujourd’hui par des centaines de millions de personnes.
Il faut aussi évoquer ce qui se produit lorsqu’on ne peut pas les suivre. Tremper le manioc demande de l’eau, du temps, et de quoi manger en attendant. En période de sécheresse, de famine ou de guerre, des familles sont obligées d’écourter le trempage. Le poison reste, et une maladie apparaît, le konzo, qui paralyse les jambes brusquement et dont on ne guérit pas.5
Un piège rend la situation bien plus cruelle.
Quand il y a sécheresse, la plante elle-même fabrique beaucoup plus de poison que d’ordinaire. Le manioc, stressé par le manque d’eau, augmente sa défense.6
Autrement dit : au moment précis où l’on manque d’eau pour tremper les racines, où l’on a faim et où l’on ne peut pas attendre, les racines sont plus toxiques. Les trois facteurs se renforcent, et ils arrivent ensemble.
Un quatrième s’y ajoute. Pour neutraliser le cyanure, le corps a besoin du soufre de certaines protéines. Une personne qui mange peu de protéines se défend donc moins bien — et ce sont exactement les mêmes circonstances qui privent de protéines et obligent à écourter le trempage.7
Ce n’est pas le savoir qui manque. Le savoir est juste et il fonctionne. Ce qui manque, c’est l’eau, le temps, la nourriture et le choix.
Le médecin qui a donné son nom à cette maladie le disait sans détour : il ne faut pas dire que le manioc cause le konzo. Il y faut aussi la pauvreté, la malnutrition, le conflit, l’absence de routes et de marchés. Et il ajoutait la raison qui importe ici : si l’on ne trouve pas la véritable cause, on n’agit pas correctement.
Une note plus encourageante pour finir : une façon plus rapide de retirer le poison de la farine de manioc a été mise au point, puis enseignée aux femmes de villages touchés. Dans l’un d’eux, la part d’enfants exposés au risque est passée de plus de la moitié à moins d’un cinquième.8
Le cas le plus étonnant est celui du maïs. En Mésoamérique, on ne le cuit pas simplement : on le fait tremper et cuire dans de l’eau additionnée de chaux — plus au nord, on prenait plutôt de la cendre de bois. Ce procédé s’appelle la nixtamalisation.9
Cela enlève la peau du grain, ce qui est pratique. Mais surtout, cela libère une vitamine, la niacine, qui dans le maïs brut reste bloquée : elle est bien là, mais le corps ne peut pas l’utiliser.10
La suite de l’histoire est instructive. Quand le maïs a fait le tour du monde, la plante a voyagé, mais pas la technique. En Europe puis en Amérique du Nord, des populations pauvres ont mangé du maïs non traité comme aliment principal. Elles ont développé une maladie de carence, la pellagre, qui abîme la peau, l’intestin, puis l’esprit, et qui tue.
Des gens sont morts parce qu’on avait adopté la plante sans le savoir-faire qui l’accompagnait.
Le froid
Dernière stratégie : ralentir. Au froid, les micro-organismes travaillent lentement.
Bien avant l’électricité, on a construit des glacières. La plus impressionnante est iranienne, et elle porte un nom qui veut dire « puits à glace » : le yakhtchal.
Une précision s’impose d’abord, car elle change ce que l’on y met. Ce n’est pas un réfrigérateur. On n’y rangeait pas des aliments : on y fabriquait et on y gardait de la glace, qu’on distribuait ensuite en ville pendant l’été. La glace, elle, servait à beaucoup de choses — dont les sorbets.
Le yakhtchal est un grand dôme de terre posé sur une fosse profonde, avec des murs de deux mètres d’épaisseur au moins, faits d’un mortier spécial mêlant sable, argile, chaux, blanc d’œuf, poils de chèvre et cendres. En hiver, on fait geler de l’eau dans des bassins à côté — l’eau arrive par une galerie souterraine, un qanat, comme celles dont parle la page sur la maîtrise de l’eau. On entasse la glace dans la fosse. Elle tient jusqu’au cœur de l’été, alors qu’il fait plus de quarante degrés dehors.
Depuis quand existe-t-il ? Personne ne le sait vraiment, et c’est intéressant. Creuser une fosse pour y garder de la glace ou de la neige est une pratique très ancienne : un auteur grec raconte qu’Alexandre le Grand en faisait creuser pendant sa campagne en Inde, il y a plus de deux mille trois cents ans. Mais entre ce trou dans la terre et le grand dôme de brique, il manque toute l’histoire : aucun texte, aucune fouille ne dit comment on est passé de l’un à l’autre. Beaucoup des dômes encore debout sont bien plus récents qu’on ne le croit.
On lit pourtant une date partout, toujours la même, toujours formulée de la même façon. C’est justement ce qui doit rendre méfiant : quand une phrase se recopie mot pour mot, c’est souvent qu’elle n’a qu’une seule source.
Détail savoureux, pour finir : en persan, le mot yakhtchal désigne aujourd’hui encore le réfrigérateur.
À la fin du XVIIIᵉ siècle (les années 1700 à 1799), le gouvernement français promet une récompense à qui trouvera un bon moyen de conserver les aliments. Un confiseur, Nicolas Appert, s’y met en 1795. Il enferme des aliments dans des bocaux de verre soigneusement bouchés, puis les chauffe au bain-marie. Il essaie, échoue, recommence — pendant quinze ans.
La méthode fonctionne. En 1810, on lui remet douze mille francs, à une condition : qu’il publie sa méthode au lieu de la garder pour lui. Il accepte, et son livre est imprimé à six mille exemplaires.11
Mais personne, pas même lui, ne sait pourquoi elle fonctionne. Il faudra attendre encore une cinquantaine d’années pour qu’on comprenne le rôle des micro-organismes. Pendant tout ce temps, on a conservé des aliments avec une méthode qui fonctionnait sans qu’on puisse l’expliquer.12
Puis vient le froid industriel, et avec lui un problème nouveau : entre la ferme et l’assiette, la nourriture passe par des trains, des entrepôts, des boutiques. Si un seul maillon est trop chaud ou trop sale, tout est perdu.
C’est une chimiste américaine, Mary Engle Pennington, qui met de l’ordre dans ce domaine au début du XXᵉ siècle (les années 1900 à 1999). Elle mesure à quelles températures exactes les bactéries se développent, fixe les règles de construction des wagons réfrigérés, met au point la congélation rapide, et écrit les premières règles de ce qu’on appelle aujourd’hui la chaîne du froid.13
Un détail de son embauche mérite d’être rapporté avec précision. Ce n’est pas elle qui a eu cette idée. Son futur directeur l’a inscrite sous la forme « M. E. Pennington », afin qu’on ne voie pas qu’elle était une femme.14
Elle a obtenu la meilleure note au concours.15
Quand l’administration s’est aperçue qu’elle était une femme, certains ont voulu revenir sur son embauche ; son directeur est intervenu, et elle a pris le poste. Elle est devenue en 1907 la première femme à diriger un laboratoire de l’administration américaine (certaines sources datent sa nomination de la fin de 1906 ; l’année 1907 est la plus généralement retenue).16
Quatre façons d’arrêter le pourrissement
| Principe | Techniques | Exemples |
|---|---|---|
| Enlever l’eau | Séchage, gel et soleil, fumage | Poisson séché, chuño andin |
| Rendre le milieu invivable | Salage, sucre, vinaigre | Poisson salé, confits |
| Choisir les micro-organismes | Fermentation | Kimchi, fromage, injera, miso |
| Ralentir | Froid, congélation | Chaîne du froid |
Note 1
ALBERTA, CANADA—Two freeze-dried potatoes estimated to be 500 years old were discovered in a ceramic jar set into a floor at Tambo Viejo, a coastal Inca site in southern Peru’s arid Acarí Valley, according to a Phys.org report.
ALBERTA, CANADA — Deux pommes de terre lyophilisées, dont l’âge est estimé à 500 ans, ont été découvertes dans une jarre en céramique encastrée dans un sol à Tambo Viejo, un site inca côtier de la vallée aride d’Acarí, dans le sud du Pérou, selon un article de Phys.org.
Saraceni, Jessica Esther, « Preserved Potatoes Discovered in Inca Site in Southern Peru », Archaeology (Archaeological Institute of America), 16 juin 2026
Note 2
There isn’t the tiniest scrap of evidence to suggest this. […] No ancient source ever actually uses salarium to mean ‘salt allowance’.
Il n’existe pas la moindre bribe de preuve en ce sens. […] Aucune source antique n’emploie jamais salarium au sens d’« indemnité de sel ».
Gainsford, Peter, « Salt and Salary: Were Roman Soldiers Paid in Salt? », Kiwi Hellenist: Modern Myths about the Ancient World, 11 janvier 2017, en accès libre (la démonstration, sources antiques à l’appui, qu’aucun texte n’atteste ni la solde en sel ni l’indemnité de sel ; la trace de l’histoire remontée aux années 1860). https://kiwihellenist.blogspot.com/2017/01/salt-and-salary.html Voir aussi Wordorigins.org, entrée « salary »
honoribus etiam militiaeque interponitur salariis inde dictis — (Salt) is also related to magistracies and duty abroad, and that's where we get the word 'salaries'
honoribus etiam militiaeque interponitur salariis inde dictis — (Le sel) est aussi lié aux magistratures et au service à l’étranger, et c’est de là que vient le mot « salaires »
Gainsford, Peter, « Salt and Salary: Were Roman Soldiers Paid in Salt? », Kiwi Hellenist: Modern Myths about the Ancient World, 11 janvier 2017
I’ve done some searching around in Google Books with date constraints, and that seems to indicate that people first started writing about the idea around the 1860s
J’ai fait quelques recherches dans Google Books en limitant les dates, et il semble que l’on ait commencé à écrire sur cette idée vers les années 1860
Gainsford, Peter, « Salt and Salary: Were Roman Soldiers Paid in Salt? », Kiwi Hellenist: Modern Myths about the Ancient World, 11 janvier 2017
(Compare "Salt and salary: were Roman soldiers paid in salt?," blog post by New Zealand classicist Peter Gainsford, Kiwi Hellenist, January 11, 2017, available online 5/26/22.)
(Comparer « Salt and salary: were Roman soldiers paid in salt? », billet de blog du spécialiste de l’Antiquité néo-zélandais Peter Gainsford, Kiwi Hellenist, 11 janvier 2017, consulté en ligne le 26/05/22.)
Merriam-Webster, « Salary », Merriam-Webster.com Dictionary
Note 3
Mise au point par Philippe VI (ordonnances de 1341 et de 1343), elle ne cessa d'être perfectionnée jusqu'à la Révolution, qui l'abolit.
Moyen, Françoise, « Gabelle », Encyclopædia Universalis
Par les lettres patentes du 4 janvier 1547 l’État se réserve le monopole de la vente dans des greniers à sel, mais s’en dessaisit au profit de marchands adjudicataires. […] il faudra finalement attendre la loi de finances du 31 décembre 1945 pour que la gabelle disparaisse définitivement.
Ministère de l’Économie et des Finances, Service des archives économiques et financières (SAEF), « La gabelle et les taxes sur le sel, une longue histoire », document du mois
Note 4
In the detoxification of cassava products fermentation is most effective when accompanied by squeezing and washing of the acidic pulp. Residual cyanide can be reduced further by sun drying or frying.
Pour détoxifier les produits du manioc, la fermentation est la plus efficace lorsqu’elle s’accompagne d’un pressage et d’un lavage de la pulpe acide. Le cyanure résiduel peut encore être réduit par séchage au soleil ou friture.
Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), Roots, Tubers, Plantains and Bananas in Human Nutrition, Rome, 1990
Note 5
Konzo is a distinct neurological entity […] characterized by an abrupt onset of an irreversible, non-progressive, and symmetrical spastic para/tetraparesis.
Le konzo est une affection neurologique distincte […] caractérisée par l’apparition brutale d’une para- ou tétraparésie spastique, irréversible, non évolutive et symétrique.
Nzwalo, Hipólito et Cliff, Julie, « Konzo: From Poverty, Cassava, and Cyanogen Intake to Toxico-Nutritional Neurological Disease », PLOS Neglected Tropical Diseases, vol. 5, e1051, 2011
Note 6
In East Africa outbreaks occur during drought, when cassava plants produce much more cyanogens than normal.
En Afrique de l’Est, les épidémies surviennent pendant les sécheresses, quand les plants de manioc produisent beaucoup plus de composés cyanogènes que d’habitude.
Nhassico, Dulce, Bradbury, J. Howard, Cliff, Julie et al., « Use of the Wetting Method on Cassava Flour in Three Konzo Villages in Mozambique Reduces Cyanide Intake and May Prevent Konzo in Future Droughts », Food Science & Nutrition, vol. 4, n° 4, 2016, p. 555-561
Note 7
Rhodanese is the enzyme responsible for most cyanide detoxification, transforming it to thiocyanate, […] The enzyme is located in all tissues, but mainly in the liver. This process requires sulphur donors, provided from dietary SAAs, which are deficient in cassava roots.
La rhodanèse est l’enzyme responsable de l’essentiel de la détoxication du cyanure, qu’elle transforme en thiocyanate, […] L’enzyme est présente dans tous les tissus, mais surtout dans le foie. Ce processus nécessite des donneurs de soufre, fournis par les acides aminés soufrés (AAS) de l’alimentation, qui manquent dans les racines de manioc.
Nzwalo, Hipólito et Cliff, Julie, « Konzo: From Poverty, Cassava, and Cyanogen Intake to Toxico-Nutritional Neurological Disease », PLOS Neglected Tropical Diseases, vol. 5, e1051, 2011
Note 8
The percentage of children with high (>350 μmol/L) urinary thiocyanate content and at risk of contracting konzo in Cava […] reduced from 52 […] to 17
Le pourcentage d’enfants ayant une teneur élevée (>350 μmol/L) en thiocyanate urinaire et exposés au risque de konzo à Cava […] est passé de 52 […] à 17
Nhassico, Dulce, Bradbury, J. Howard, Cliff, Julie et al., « Use of the Wetting Method on Cassava Flour in Three Konzo Villages in Mozambique Reduces Cyanide Intake and May Prevent Konzo in Future Droughts », Food Science & Nutrition, vol. 4, n° 4, 2016, p. 555-561
Note 9
Nixtamalization is a traditional maize preparation process in which dried kernels are cooked and steeped in an alkaline solution, usually water and food-grade lime (calcium hydroxide).
La nixtamalisation est un procédé traditionnel de préparation du maïs dans lequel les grains secs sont cuits puis trempés dans une solution alcaline, le plus souvent de l’eau et de la chaux alimentaire (hydroxyde de calcium).
CIMMYT (Centre international d’amélioration du maïs et du blé), ressources techniques sur la nixtamalisation
In Mesoamerica, the widespread availability of limestone made slaked lime the predominant choice for the alkalizing agent, and nixtamalized maize was commonly ground into masa, the dough used to make tortillas and tamales […] In the American Southwest and Eastern Woodlands, however, lye strained from wood ash and other burned plant materials was most common (Beck, 2001; Briggs, 2015; Katz et al., 1974).
En Mésoamérique, l’abondance du calcaire a fait de la chaux éteinte l’agent alcalin dominant, et le maïs nixtamalisé était le plus souvent moulu en masa, la pâte qui sert à faire les tortillas et les tamales […] Dans le Sud-Ouest américain et les forêts de l’Est, en revanche, la lessive filtrée de cendre de bois et d’autres matières végétales brûlées était la plus courante (Beck, 2001 ; Briggs, 2015 ; Katz et al., 1974).
Johnson, Emily S. et Marston, John M., « The Experimental Identification of Nixtamalized Maize through Starch Spherulites », Journal of Archaeological Science, vol. 113, 2020, article 105056
Note 10
The explanation seems to be the almost universal practice amongst the traditional American Indian corn-eaters of cooking their corn with alkali, either limewater or an extract of wood ash (Laguna & Carpenter, 1951; Katz, Hediger & Valleroy, 1974). This has the effect of releasing the niacin it contains from an otherwise unavailable complex (Kodicek, 1960).
L’explication semble être la pratique quasi universelle, chez les peuples amérindiens traditionnellement mangeurs de maïs, de cuire leur maïs avec un alcali, soit de l’eau de chaux, soit un extrait de cendre de bois. Cela a pour effet de libérer la niacine qu’il contient d’un complexe autrement inutilisable.
Carpenter, K. J., « High-cereal diets for man », Proceedings of the Nutrition Society, vol. 36, 1977, p. 149-158, en accès libre
Note 11
j'ai en conséquence accueilli la proposition qui m'a été faite par mon bureau consultatif, de vous accorder un encouragement de douze mille francs. […] cette description que vous remettrez à mon bureau consultatif des Arts et manufactures, sera imprimée à vos frais, après qu'il l'aura examinée et revue. Vous m'en adresserez ensuite deux cents exemplaires. L'envoi de ces exemplaires étant la seule condition que je mette au paiement des douze mille francs qui vous ont été accordés, je ne doute point que vous ne vous empressiez de la remplir.
Appert, Nicolas, L’Art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, Paris, 1810
Note 12
But it was years before Louis Pasteur’s research would reveal the relationship between microorganisms and food going bad […] Appert knew that it worked, but he had no idea why, and neither did those, like Englishman Peter Durand, who refined his idea. Durand got the patent for the tin can in 1810. It would be more than 50 years before Pasteur would make the innovation that bears his name—pasteurization.
Mais il fallut des années avant que les recherches de Louis Pasteur ne révèlent le lien entre les micro-organismes et l’altération des aliments […] Appert savait que cela marchait, mais il n’avait aucune idée de la raison, pas plus que ceux qui, comme l’Anglais Peter Durand, perfectionnèrent son idée. Durand obtint le brevet de la boîte de conserve en fer-blanc en 1810. Il faudrait plus de cinquante ans pour que Pasteur fasse l’innovation qui porte son nom : la pasteurisation.
Smithsonian Magazine, « The Father of Canning Knew His Process Worked, But Not Why It Worked », rubrique « Smart News », Smithsonian Institution, page sans date affichée
Note 13
she identified the exact temperatures at which bacteria grew, solving the mystery of why food went bad so quickly. […] Her research helped to establish national standards for ice-cooled refrigerator cars, set standards for construction and insulation, and solve the problem of humidity control in cold storage.
elle a déterminé les températures exactes auxquelles les bactéries se développaient, résolvant le mystère de la détérioration si rapide des aliments. […] Ses recherches ont aidé à établir des normes nationales pour les wagons frigorifiques refroidis à la glace, à fixer des normes de construction et d’isolation, et à résoudre le problème du contrôle de l’humidité dans les entrepôts frigorifiques.
National Inventors Hall of Fame, notice biographique de Mary Engle Pennington
Note 14
Wiley disguised the fact that she was female […] submitting his hiring request under the name of M.E. Pennington
Wiley dissimula qu’elle était une femme […] en présentant sa demande d’embauche sous le nom de M.E. Pennington
U.S. Food and Drug Administration, « Mary Engle Pennington: The "Cold Chain" of Food Safety », FDA History Office, page à jour au 28 mars 2018, en accès libre
Significantly, Wiley registered her under the name “M. E. Pennington,” masking her gender.
Fait notable, Wiley l’inscrivit sous le nom « M. E. Pennington », masquant qu’elle était une femme.
Jones, Jacob, « Mary Engle Pennington », Science History Institute, biographies scientifiques, 28 mars 2025, en accès libre
Note 15
Pennington achieved the top score on the Civil Service exam to enter federal service
Pennington obtint la meilleure note au concours de la fonction publique pour entrer dans l’administration fédérale
U.S. Food and Drug Administration, « Mary Engle Pennington: The "Cold Chain" of Food Safety », FDA History Office, page à jour au 28 mars 2018, en accès libre
Note 16
Later, when her sex was discovered, members of the Civil Service tried to rescind the offer. Wiley intervened to ensure that Pennington took the job.
Plus tard, quand on découvrit son sexe, des membres de la Commission de la fonction publique tentèrent d’annuler l’offre. Wiley intervint pour qu’elle prenne bien le poste.
Jones, Jacob, « Mary Engle Pennington », Science History Institute, biographies scientifiques, 28 mars 2025, en accès libre
Notes et sources
- ↑
Passage Des archéologues ont trouvé deux chuños vieux d’environ cinq cents ans dans une jarre encastrée dans le sol d’un site inca, sur la côte désertique du Pérou.
ALBERTA, CANADA—Two freeze-dried potatoes estimated to be 500 years old were discovered in a ceramic jar set into a floor at Tambo Viejo, a coastal Inca site in southern Peru’s arid Acarí Valley, according to a Phys.org report.
Traduction de la rédaction ALBERTA, CANADA — Deux pommes de terre lyophilisées, dont l’âge est estimé à 500 ans, ont été découvertes dans une jarre en céramique encastrée dans un sol à Tambo Viejo, un site inca côtier de la vallée aride d’Acarí, dans le sud du Pérou, selon un article de Phys.org.
Source Saraceni, Jessica Esther, « Preserved Potatoes Discovered in Inca Site in Southern Peru », Archaeology (Archaeological Institute of America), 16 juin 2026, brève, 1re phrase.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
- ↑
Passage Aucun texte antique n’atteste que la solde ait été versée en sel, ni même qu’il ait existé une indemnité destinée à en acheter.
There isn’t the tiniest scrap of evidence to suggest this. […] No ancient source ever actually uses salarium to mean ‘salt allowance’.
Traduction de la rédaction Il n’existe pas la moindre bribe de preuve en ce sens. […] Aucune source antique n’emploie jamais salarium au sens d’« indemnité de sel ».
Source Gainsford, Peter, « Salt and Salary: Were Roman Soldiers Paid in Salt? », Kiwi Hellenist: Modern Myths about the Ancient World, 11 janvier 2017, en accès libre (la démonstration, sources antiques à l’appui, qu’aucun texte n’atteste ni la solde en sel ni l’indemnité de sel ; la trace de l’histoire remontée aux années 1860). https://kiwihellenist.blogspot.com/2017/01/salt-and-salary.html Voir aussi Wordorigins.org, entrée « salary », Début du billet (après la citation du mythe « the Roman Legions were sometimes paid in salt ») ; puis section sur les dictionnaires, paragraphe « All these dictionaries are engaging in conjecture ».
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 24 octobre 2026
Passage le sel est associé aux magistratures et au service à l’étranger, et c’est de là que vient le mot « salaires »
honoribus etiam militiaeque interponitur salariis inde dictis — (Salt) is also related to magistracies and duty abroad, and that's where we get the word 'salaries'
Traduction de la rédaction honoribus etiam militiaeque interponitur salariis inde dictis — (Le sel) est aussi lié aux magistratures et au service à l’étranger, et c’est de là que vient le mot « salaires »
Source Gainsford, Peter, « Salt and Salary: Were Roman Soldiers Paid in Salt? », Kiwi Hellenist: Modern Myths about the Ancient World, 11 janvier 2017, billet du 11 janvier 2017 (citation de Pline, Histoire naturelle, 31, 89, et traduction de l’auteur).
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 9 septembre 2026
Passage Le chercheur qui a démonté cette histoire remonte sa trace jusqu’aux années 1860.
I’ve done some searching around in Google Books with date constraints, and that seems to indicate that people first started writing about the idea around the 1860s
Traduction de la rédaction J’ai fait quelques recherches dans Google Books en limitant les dates, et il semble que l’on ait commencé à écrire sur cette idée vers les années 1860
Source Gainsford, Peter, « Salt and Salary: Were Roman Soldiers Paid in Salt? », Kiwi Hellenist: Modern Myths about the Ancient World, 11 janvier 2017, billet du 11 janvier 2017, paragraphe « ‘Roman soldiers were paid in salt’ may be the simplest form of the myth ».
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 9 septembre 2026
Passage L’un des plus grands dictionnaires de langue anglaise a révisé sa notice et cite désormais ce chercheur
(Compare "Salt and salary: were Roman soldiers paid in salt?," blog post by New Zealand classicist Peter Gainsford, Kiwi Hellenist, January 11, 2017, available online 5/26/22.)
Traduction de la rédaction (Comparer « Salt and salary: were Roman soldiers paid in salt? », billet de blog du spécialiste de l’Antiquité néo-zélandais Peter Gainsford, Kiwi Hellenist, 11 janvier 2017, consulté en ligne le 26/05/22.)
Source Merriam-Webster, « Salary », Merriam-Webster.com Dictionary, entrée « salary », étymologie.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 9 septembre 2026
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Passage En France, à partir des années 1340, le roi taxe le sel, puis se réserve sa vente
Mise au point par Philippe VI (ordonnances de 1341 et de 1343), elle ne cessa d'être perfectionnée jusqu'à la Révolution, qui l'abolit.
Source Moyen, Françoise, « Gabelle », Encyclopædia Universalis, début de l’article.
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Passage le roi taxe le sel, puis se réserve sa vente […] Il n’a définitivement disparu qu’en 1945.
Par les lettres patentes du 4 janvier 1547 l’État se réserve le monopole de la vente dans des greniers à sel, mais s’en dessaisit au profit de marchands adjudicataires. […] il faudra finalement attendre la loi de finances du 31 décembre 1945 pour que la gabelle disparaisse définitivement.
Source Ministère de l’Économie et des Finances, Service des archives économiques et financières (SAEF), « La gabelle et les taxes sur le sel, une longue histoire », document du mois, texte de présentation du document du mois.
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Passage La fermentation, avec le pressage et le lavage de la pulpe, est l’étape la plus efficace ; le séchage au soleil ou la friture retirent ensuite une partie du poison qui reste.
In the detoxification of cassava products fermentation is most effective when accompanied by squeezing and washing of the acidic pulp. Residual cyanide can be reduced further by sun drying or frying.
Traduction de la rédaction Pour détoxifier les produits du manioc, la fermentation est la plus efficace lorsqu’elle s’accompagne d’un pressage et d’un lavage de la pulpe acide. Le cyanure résiduel peut encore être réduit par séchage au soleil ou friture.
Source Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), Roots, Tubers, Plantains and Bananas in Human Nutrition, Rome, 1990, chapitre 7 « Toxic substances and antinutritional factors », section sur le manioc, intertitre « Production of low-cyanide foods ».
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Passage Le poison reste, et une maladie apparaît, le konzo, qui paralyse les jambes brusquement et dont on ne guérit pas.
Konzo is a distinct neurological entity […] characterized by an abrupt onset of an irreversible, non-progressive, and symmetrical spastic para/tetraparesis.
Traduction de la rédaction Le konzo est une affection neurologique distincte […] caractérisée par l’apparition brutale d’une para- ou tétraparésie spastique, irréversible, non évolutive et symétrique.
Source Nzwalo, Hipólito et Cliff, Julie, « Konzo: From Poverty, Cassava, and Cyanogen Intake to Toxico-Nutritional Neurological Disease », PLOS Neglected Tropical Diseases, vol. 5, e1051, 2011, résumé.
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Passage la plante elle-même fabrique beaucoup plus de poison que d’ordinaire
In East Africa outbreaks occur during drought, when cassava plants produce much more cyanogens than normal.
Traduction de la rédaction En Afrique de l’Est, les épidémies surviennent pendant les sécheresses, quand les plants de manioc produisent beaucoup plus de composés cyanogènes que d’habitude.
Source Nhassico, Dulce, Bradbury, J. Howard, Cliff, Julie et al., « Use of the Wetting Method on Cassava Flour in Three Konzo Villages in Mozambique Reduces Cyanide Intake and May Prevent Konzo in Future Droughts », Food Science & Nutrition, vol. 4, n° 4, 2016, p. 555-561, résumé.
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Passage Pour neutraliser le cyanure, le corps a besoin du soufre de certaines protéines.
Rhodanese is the enzyme responsible for most cyanide detoxification, transforming it to thiocyanate, […] The enzyme is located in all tissues, but mainly in the liver. This process requires sulphur donors, provided from dietary SAAs, which are deficient in cassava roots.
Traduction de la rédaction La rhodanèse est l’enzyme responsable de l’essentiel de la détoxication du cyanure, qu’elle transforme en thiocyanate, […] L’enzyme est présente dans tous les tissus, mais surtout dans le foie. Ce processus nécessite des donneurs de soufre, fournis par les acides aminés soufrés (AAS) de l’alimentation, qui manquent dans les racines de manioc.
Source Nzwalo, Hipólito et Cliff, Julie, « Konzo: From Poverty, Cassava, and Cyanogen Intake to Toxico-Nutritional Neurological Disease », PLOS Neglected Tropical Diseases, vol. 5, e1051, 2011, section « Cyanogen Toxicity and Konzo ».
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 9 septembre 2026
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Passage la part d’enfants exposés au risque est passée de plus de la moitié à moins d’un cinquième
The percentage of children with high (>350 μmol/L) urinary thiocyanate content and at risk of contracting konzo in Cava […] reduced from 52 […] to 17
Traduction de la rédaction Le pourcentage d’enfants ayant une teneur élevée (>350 μmol/L) en thiocyanate urinaire et exposés au risque de konzo à Cava […] est passé de 52 […] à 17
Source Nhassico, Dulce, Bradbury, J. Howard, Cliff, Julie et al., « Use of the Wetting Method on Cassava Flour in Three Konzo Villages in Mozambique Reduces Cyanide Intake and May Prevent Konzo in Future Droughts », Food Science & Nutrition, vol. 4, n° 4, 2016, p. 555-561, résumé.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 9 septembre 2026
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Passage on le fait tremper et cuire dans de l’eau additionnée de chaux […] Ce procédé s’appelle la nixtamalisation.
Nixtamalization is a traditional maize preparation process in which dried kernels are cooked and steeped in an alkaline solution, usually water and food-grade lime (calcium hydroxide).
Traduction de la rédaction La nixtamalisation est un procédé traditionnel de préparation du maïs dans lequel les grains secs sont cuits puis trempés dans une solution alcaline, le plus souvent de l’eau et de la chaux alimentaire (hydroxyde de calcium).
Source CIMMYT (Centre international d’amélioration du maïs et du blé), ressources techniques sur la nixtamalisation, page « What is nixtamalization? », première phrase de la section « What is nixtamalization? » (après deux paragraphes d’introduction).
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 25 octobre 2026
Passage En Mésoamérique […] dans de l’eau additionnée de chaux — plus au nord, on prenait plutôt de la cendre de bois.
In Mesoamerica, the widespread availability of limestone made slaked lime the predominant choice for the alkalizing agent, and nixtamalized maize was commonly ground into masa, the dough used to make tortillas and tamales […] In the American Southwest and Eastern Woodlands, however, lye strained from wood ash and other burned plant materials was most common (Beck, 2001; Briggs, 2015; Katz et al., 1974).
Traduction de la rédaction En Mésoamérique, l’abondance du calcaire a fait de la chaux éteinte l’agent alcalin dominant, et le maïs nixtamalisé était le plus souvent moulu en masa, la pâte qui sert à faire les tortillas et les tamales […] Dans le Sud-Ouest américain et les forêts de l’Est, en revanche, la lessive filtrée de cendre de bois et d’autres matières végétales brûlées était la plus courante (Beck, 2001 ; Briggs, 2015 ; Katz et al., 1974).
Source Johnson, Emily S. et Marston, John M., « The Experimental Identification of Nixtamalized Maize through Starch Spherulites », Journal of Archaeological Science, vol. 113, 2020, article 105056, p. 2 (manuscrit accepté), paragraphe « Regional differences ».
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Passage cela libère une vitamine, la niacine, qui dans le maïs brut reste bloquée
The explanation seems to be the almost universal practice amongst the traditional American Indian corn-eaters of cooking their corn with alkali, either limewater or an extract of wood ash (Laguna & Carpenter, 1951; Katz, Hediger & Valleroy, 1974). This has the effect of releasing the niacin it contains from an otherwise unavailable complex (Kodicek, 1960).
Traduction de la rédaction L’explication semble être la pratique quasi universelle, chez les peuples amérindiens traditionnellement mangeurs de maïs, de cuire leur maïs avec un alcali, soit de l’eau de chaux, soit un extrait de cendre de bois. Cela a pour effet de libérer la niacine qu’il contient d’un complexe autrement inutilisable.
Source Carpenter, K. J., « High-cereal diets for man », Proceedings of the Nutrition Society, vol. 36, 1977, p. 149-158, en accès libre, p. 150.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 24 octobre 2026
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Passage En 1810, on lui remet douze mille francs, à une condition : qu’il publie sa méthode
j'ai en conséquence accueilli la proposition qui m'a été faite par mon bureau consultatif, de vous accorder un encouragement de douze mille francs. […] cette description que vous remettrez à mon bureau consultatif des Arts et manufactures, sera imprimée à vos frais, après qu'il l'aura examinée et revue. Vous m'en adresserez ensuite deux cents exemplaires. L'envoi de ces exemplaires étant la seule condition que je mette au paiement des douze mille francs qui vous ont été accordés, je ne doute point que vous ne vous empressiez de la remplir.
Source Appert, Nicolas, L’Art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, Paris, 1810, lettre du ministre de l’Intérieur à Appert reproduite en tête de l’ouvrage (pages liminaires, vues 16 à 18 de la numérisation).
Domaine public ouvrir la source · vérifié le 24 octobre 2026
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Passage Il faudra attendre encore une cinquantaine d’années pour qu’on comprenne le rôle des micro-organismes.
But it was years before Louis Pasteur’s research would reveal the relationship between microorganisms and food going bad […] Appert knew that it worked, but he had no idea why, and neither did those, like Englishman Peter Durand, who refined his idea. Durand got the patent for the tin can in 1810. It would be more than 50 years before Pasteur would make the innovation that bears his name—pasteurization.
Traduction de la rédaction Mais il fallut des années avant que les recherches de Louis Pasteur ne révèlent le lien entre les micro-organismes et l’altération des aliments […] Appert savait que cela marchait, mais il n’avait aucune idée de la raison, pas plus que ceux qui, comme l’Anglais Peter Durand, perfectionnèrent son idée. Durand obtint le brevet de la boîte de conserve en fer-blanc en 1810. Il faudrait plus de cinquante ans pour que Pasteur fasse l’innovation qui porte son nom : la pasteurisation.
Source Smithsonian Magazine, « The Father of Canning Knew His Process Worked, But Not Why It Worked », rubrique « Smart News », Smithsonian Institution, page sans date affichée, corps de l’article, de la citation de Brian A. Nummer aux deux dernières phrases citées.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 27 octobre 2026
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Passage Elle mesure à quelles températures exactes les bactéries se développent, fixe les règles de construction des wagons réfrigérés
she identified the exact temperatures at which bacteria grew, solving the mystery of why food went bad so quickly. […] Her research helped to establish national standards for ice-cooled refrigerator cars, set standards for construction and insulation, and solve the problem of humidity control in cold storage.
Traduction de la rédaction elle a déterminé les températures exactes auxquelles les bactéries se développaient, résolvant le mystère de la détérioration si rapide des aliments. […] Ses recherches ont aidé à établir des normes nationales pour les wagons frigorifiques refroidis à la glace, à fixer des normes de construction et d’isolation, et à résoudre le problème du contrôle de l’humidité dans les entrepôts frigorifiques.
Source National Inventors Hall of Fame, notice biographique de Mary Engle Pennington, article du blog NIHF « Defining Food Safety » ; notice d’intronisation (inductee), paragraphe sur les wagons réfrigérés.
Accès libre ouvrir la source · vérifié le 24 octobre 2026
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Passage Son futur directeur l’a inscrite sous la forme « M. E. Pennington », afin qu’on ne voie pas qu’elle était une femme.
Wiley disguised the fact that she was female […] submitting his hiring request under the name of M.E. Pennington
Traduction de la rédaction Wiley dissimula qu’elle était une femme […] en présentant sa demande d’embauche sous le nom de M.E. Pennington
Source U.S. Food and Drug Administration, « Mary Engle Pennington: The "Cold Chain" of Food Safety », FDA History Office, page à jour au 28 mars 2018, en accès libre, dossier historique, paragraphe sur son entrée au Bureau of Chemistry.
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Passage Son futur directeur l’a inscrite sous la forme « M. E. Pennington »
Significantly, Wiley registered her under the name “M. E. Pennington,” masking her gender.
Traduction de la rédaction Fait notable, Wiley l’inscrivit sous le nom « M. E. Pennington », masquant qu’elle était une femme.
Source Jones, Jacob, « Mary Engle Pennington », Science History Institute, biographies scientifiques, 28 mars 2025, en accès libre, biographie, paragraphe sur son embauche à l’USDA.
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Passage Elle a obtenu la meilleure note au concours.
Pennington achieved the top score on the Civil Service exam to enter federal service
Traduction de la rédaction Pennington obtint la meilleure note au concours de la fonction publique pour entrer dans l’administration fédérale
Source U.S. Food and Drug Administration, « Mary Engle Pennington: The "Cold Chain" of Food Safety », FDA History Office, page à jour au 28 mars 2018, en accès libre, dossier historique, paragraphe sur son entrée au Bureau of Chemistry.
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Passage Quand l’administration s’est aperçue qu’elle était une femme, certains ont voulu revenir sur son embauche ; son directeur est intervenu, et elle a pris le poste
Later, when her sex was discovered, members of the Civil Service tried to rescind the offer. Wiley intervened to ensure that Pennington took the job.
Traduction de la rédaction Plus tard, quand on découvrit son sexe, des membres de la Commission de la fonction publique tentèrent d’annuler l’offre. Wiley intervint pour qu’elle prenne bien le poste.
Source Jones, Jacob, « Mary Engle Pennington », Science History Institute, biographies scientifiques, 28 mars 2025, en accès libre, biographie, paragraphe sur son embauche à l’USDA.
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Références bibliographiques
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- Appert, Nicolas, L’Art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, Paris, 1810 (le texte publié à la suite du prix de 12 000 francs).
- Barnett, James A., « A History of Research on Yeasts 1: Work by Chemists and Biologists 1789-1850 », Yeast, vol. 14, 1998, p. 1439-1451 (le contexte de la fermentation avant la découverte des micro-organismes).
- Carpenter, K. J., « High-cereal diets for man », Proceedings of the Nutrition Society, vol. 36, 1977, p. 149-158, en accès libre (la cuisson du maïs à l’eau de chaux ou à la cendre, qui libère la niacine d’un complexe que le corps ne peut pas utiliser). https://doi.org/10.1079/PNS19770027
- CIMMYT (Centre international d’amélioration du maïs et du blé), ressources techniques sur la nixtamalisation.
- Gainsford, Peter, « Salt and Salary: Were Roman Soldiers Paid in Salt? », Kiwi Hellenist: Modern Myths about the Ancient World, 11 janvier 2017, en accès libre (la démonstration, sources antiques à l’appui, qu’aucun texte n’atteste ni la solde en sel ni l’indemnité de sel ; la trace de l’histoire remontée aux années 1860). https://kiwihellenist.blogspot.com/2017/01/salt-and-salary.html Voir aussi Wordorigins.org, entrée « salary » (l’origine probablement dix-neuviémiste de l’histoire, et sa diffusion par le dictionnaire latin de Lewis et Short, 1879).
- Johnson, Emily S. et Marston, John M., « The Experimental Identification of Nixtamalized Maize through Starch Spherulites », Journal of Archaeological Science, vol. 113, 2020, article 105056, accès payant (la nixtamalisation : cuisson du maïs dans une solution alcaline ; la chaux éteinte, agent dominant en Mésoamérique, et la lessive de cendre de bois, la plus courante dans le Sud-Ouest américain et les forêts de l’Est ; manuscrit accepté lu sur le site de l’université de Boston, p. 1-2). https://www.bu.edu/archaeology/files/2019/12/Johnson.Marston.JAS_.11.20.19.pdf
- Jones, Jacob, « Mary Engle Pennington », Science History Institute, biographies scientifiques, 28 mars 2025, en accès libre (l’inscription sous le nom « M. E. Pennington » ; la tentative de revenir sur l’embauche et l’intervention de Wiley ; la direction du Food Research Laboratory proposée en 1907 ; les wagons réfrigérés). https://www.sciencehistory.org/education/scientific-biographies/mary-engle-pennington/
- Merriam-Webster, « Salary », Merriam-Webster.com Dictionary, en accès libre (la note étymologique qui renvoie au billet de Peter Gainsford et juge infondée l’histoire de la solde en sel). https://www.merriam-webster.com/dictionary/salary
- Ministère de l’Économie et des Finances, Service des archives économiques et financières (SAEF), « La gabelle et les taxes sur le sel, une longue histoire », document du mois, en accès libre (le monopole royal de la vente du sel dans les greniers, les zones de 1680, l’abolition de 1790, le rétablissement de 1806, la tentative de 1848 et la suppression définitive par la loi de finances du 31 décembre 1945). https://www.economie.gouv.fr/saef/document-du-mois/la-gabelle-et-les-taxes-sur-le-sel-une-longue-histoire
- Moyen, Françoise, « Gabelle », Encyclopædia Universalis, accès payant, début de l’article en libre lecture (la gabelle mise au point par Philippe VI, ordonnances de 1341 et de 1343). https://www.universalis.fr/encyclopedie/gabelle/
- National Inventors Hall of Fame, notice biographique de Mary Engle Pennington.
- Nhassico, Dulce, Bradbury, J. Howard, Cliff, Julie et al., « Use of the Wetting Method on Cassava Flour in Three Konzo Villages in Mozambique Reduces Cyanide Intake and May Prevent Konzo in Future Droughts », Food Science & Nutrition, vol. 4, n° 4, 2016, p. 555-561, en accès libre (la production accrue de composés cyanés par la plante en période de sécheresse ; la méthode d’humidification enseignée aux villageoises et la baisse de la proportion d’enfants à risque). https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4930499/
- Nzwalo, Hipólito et Cliff, Julie, « Konzo: From Poverty, Cassava, and Cyanogen Intake to Toxico-Nutritional Neurological Disease », PLOS Neglected Tropical Diseases, vol. 5, e1051, 2011, en accès libre (la paralysie brusque et irréversible ; la conjonction d’un manioc amer insuffisamment traité et d’un régime pauvre en protéines ; les épidémies liées aux pénuries alimentaires graves). https://doi.org/10.1371/journal.pntd.0001051
- Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), Roots, Tubers, Plantains and Bananas in Human Nutrition, Rome, 1990 (la toxicité du manioc amer, le konzo, les méthodes de détoxification).
- Saraceni, Jessica Esther, « Preserved Potatoes Discovered in Inca Site in Southern Peru », Archaeology (Archaeological Institute of America), 16 juin 2026, en accès libre (les deux chuños d’environ 500 ans trouvés dans une jarre encastrée dans le sol de Tambo Viejo, site inca côtier de la vallée aride d’Acarí). https://archaeology.org/news/2026/06/16/preserved-potatoes-discovered-in-inca-site-in-southern-peru/
- Smithsonian Magazine, « The Father of Canning Knew His Process Worked, But Not Why It Worked », rubrique « Smart News », Smithsonian Institution, page sans date affichée, en accès libre (Appert ignorait pourquoi sa méthode marchait ; plus de cinquante ans avant que Pasteur n’établisse le rôle des micro-organismes). https://www.smithsonianmag.com/smart-news/father-canning-knew-his-process-worked-not-why-it-worked-180961960/
- U.S. Food and Drug Administration, « Mary Engle Pennington: The "Cold Chain" of Food Safety », FDA History Office, page à jour au 28 mars 2018, en accès libre (la demande d’embauche présentée par Harvey Wiley sous le nom « M.E. Pennington » pour cacher qu’elle était une femme ; la meilleure note au concours de la fonction publique). https://www.fda.gov/about-fda/fda-history-exhibits/mary-engle-pennington-cold-chain-food-safety
- Valdez, Lidio M. et Bettcher, Katrina J., « Inka Freeze-Dried Potatoes from Tambo Viejo, Acarí Valley, Perú », Journal of Field Archaeology, vol. 51, n° 5, 2026, p. 378-387 (les deux chuños retrouvés sur le site de la côte péruvienne). https://doi.org/10.1080/00934690.2026.2658319
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